Báo cáo khả thi về phạm vi ứng dụng và triển vọng phát triển của dầu mỡ đặc biệt

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Báo cáo khả thi về phạm vi ứng dụng và triển vọng phát triển của dầu mỡ đặc biệt

第一节特种油脂的简介

19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Bơ thực vật”

Phần 1 Giới thiệu về dầu và mỡ đặc biệt

Loại dầu đặc biệt như bơ thực vật có lịch sử hơn một trăm năm kể từ khi được phát minh.Vào cuối thế kỷ 19, trong Chiến tranh Pháp-Phổ, Napoléon III của Pháp đã treo thưởng để tuyển được người thay thế loại kem đang thiếu hụt ở châu Âu.Meggie, nhà hóa học người Pháp.Dầu kem do Mullis sản xuất năm 1869 đã được cấp bằng sáng chế ở Pháp và Anh.Vì sản phẩm mới giống bơ cả về thành phần lẫn hình thức nên nó được gọi là “Bơ thực vật” cũng như “bơ thực vật”, là phiên âm của từ bơ thực vật trong tiếng Anh.(Báo cáo nghiên cứu về tính khả thi)

第二节种油脂的产工艺

Phần 2 Công nghệ sản xuất dầu mỡ đặc biệt

（一）生产工艺 Sơ đồ quy trình sản xuất

1．人造奶油生产工艺Quy trình sản xuất bơ thực vật

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Pha dầu + pha nước→Nhũ tương hóa→Thanh trùng→Làm nguội→Nhào→Bơ thực vật

2．起酥油生产工艺 Quá trình rút ngắn

基料油→（乳化)→急冷→捏合→起酥油

Dầu gốc→Nhũ tương hóa→Làm nguội→Nhào→rút ngắn

3．代可可脂生产工艺 Quy trình thay thế bơ cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Dầu gốc hydro hóa→Làm nguội→Nhào→Chất thay thế bơ ca cao

（二）主要设备Thiết bị chính

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Bể nhũ hóa (bơ thực vật & rút ngắn), máy bơm HP, máy biến áp, máy rôto pin, van áp suất ngược, ống nghỉ (bơ thực vật để bàn)

第三节  特种油脂的应用范围Ứng dụng dầu đặc biệt

（一）乳化剂 Chất nhũ hóa

Bạn có thể làm được điều đó không? Bạn có thể làm được điều đó không?以下几种:

Như chúng ta đã biết, dầu và nước không hòa tan, và bơ thực vật của chúng tôi được sản xuất bằng dầu và nước làm nguyên liệu chính, cả hai có thể kết hợp rất tốt nhờ quá trình nhũ hóa của chất nhũ hóa.Các chất nhũ hóa thường được sử dụng như sau:

1．单甘酯 monoglyceride

Bạn có thể làm được điều đó không?其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%)和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水,可溶于油脂（80°C以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglyceride là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất, được điều chế bằng phản ứng giữa glycerol và dầu.Các sản phẩm ở dạng bột, dạng hạt hoặc bột nhão, theo độ tinh khiết của nó có thể được chia thành monoglyceride chưng cất (độ tinh khiết 40-50%) và monoglyceride không chưng cất (độ tinh khiết trên 90%).Không tan trong nước, tan trong dầu mỡ (trên 80oC).Đậy kín khi bảo quản.

2．卵磷脂Lecithin

Bạn có thể làm được điều đó không?大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后Bạn có thể làm được điều đó không?好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加Bạn có thể làm được điều đó không? 。

Lecithin ban đầu có nguồn gốc từ lòng đỏ trứng, nhưng do giá thành cao và dễ hư hỏng nên lecithin đậu nành được sử dụng thay thế trong sản xuất.Phospholipid đậu nành là sản phẩm phụ của quá trình khử keo hydrat hóa đậu nành.Thành phần chính của nó là lecithin, lecithin và inositol phospholipid.Chất lỏng nhớt trong mờ chuyển sang màu vàng nhanh chóng trong không khí hoặc ánh sáng và trở thành màu nâu đục.Không hòa tan trong nước, hòa tan dầu tốt và nhũ hóa, là chất nhũ hóa tự nhiên tốt.Lecithin được thêm vào bơ thực vật hoặc rút ngắn có thể tăng cường độ ổn định, tăng hương vị thực phẩm, nhưng cũng để tránh dầu bắn tung tóe trong quá trình nấu, bảo quản nên có bóng râm, đậy kín.

3．蔗糖酯Sucrose este

120oC 下稳定,145oC以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sucrose ester là một loại chất hoạt động bề mặt hiệu quả và an toàn, được điều chế bằng phản ứng của sucrose và axit béo, hòa tan trong nước, nhưng không tan trong dầu, ổn định ở 120oC, sẽ phân hủy trên 145oC.Sucrose ester và monoglyceride có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa của bơ thực vật, có tác dụng chống lão hóa cho bánh mì và bánh ngọt.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol axit béo ester)

SPAN60, SPAN65两种。SPAN60熔点52－54oC,酸值5－10,SPAN65则分别是55－57oC, 12－15,二者碘值均小于2。白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水,加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可Bạn có thể làm điều đó một cách dễ dàng.

Este axit béo Sorbitol là một loại chất được điều chế bằng phản ứng của sorbitol và axit béo, trong đó SPAN60 và SPAN65 được công ty chúng tôi sử dụng phổ biến.Điểm nóng chảy của SPAN60 là 52-54oC, giá trị axit là 5-10 và giá trị axit của SPAN65 lần lượt là 55-57oC và 12-15, và giá trị iốt của cả hai đều nhỏ hơn 2. Màu trắng hoặc hơi vàng màu trắng, ổn định nhiệt tốt, khó tan trong nước, dễ tan trong dầu khi đun nóng.Đặc tính quan trọng nhất là ổn định cấu trúc dầu mỡ, có thể làm cho dầu mỡ ổn định trong cấu trúc tinh thể β 'sau khi làm nguội.

（二）抗氧化剂 Chất chống oxy hóa

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高,效果显著的抗氧化剂.油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Quá trình oxy hóa là một yếu tố quan trọng dẫn đến sự suy giảm chất lượng của bơ thực vật và làm ngắn mạch.Để ngăn chặn quá trình oxy hóa, ngoài việc xem xét việc lựa chọn nguyên liệu thô, phương pháp chế biến, điều kiện đóng gói và bảo quản, một số chất chống oxy hóa an toàn và hiệu quả cũng có thể được bổ sung.Tác dụng của chất chống oxy hóa phụ thuộc vào loại dầu, mức độ tinh chế, hàm lượng FFA, ion đồng và sắt, độ ẩm, ánh sáng, tiếp xúc với không khí và nhiệt độ.Chất chống oxy hóa thường được sử dụng của chúng tôi như sau:

1．BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57－65°C,不溶于水,25°C油中溶解度30－40%, tăng thêm 30%被破坏,可用与培烤食品,抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用,抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g /Kilôgam.

Bột tinh thể sáp màu trắng hoặc hơi vàng, có mùi phenolic và mùi hăng đặc biệt, nhiệt độ nóng chảy 57-65oC, không tan trong nước, độ hòa tan dầu 25oC 30-40%, ổn định nhiệt tốt, kiềm yếu không dễ bị phá hủy, có thể dùng với thực phẩm nướng, khả năng kháng khuẩn mạnh.BHA thậm chí còn hiệu quả hơn khi sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác hoặc với axit xitric, một chất hiệp đồng.Liều lượng tối đa là 0,2g/Kg trong dầu mỡ và 0,1g/Kg trong bơ thực vật.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69.5－70.5°C,沸点265°,不溶于水,25°C豆油中可溶30%,棉油中20%,40°C猪油中40%, 热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“ BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1”比例为佳。

Tinh thể hoặc bột màu trắng, không vị, không mùi, nhiệt độ nóng chảy 69,5-70,5oC, nhiệt độ sôi 265oC, không tan trong nước, dầu đậu nành 25oC hòa tan 30%, dầu bông 20%, mỡ lợn 40oC 40%, ổn định nhiệt tốt, thăng hoa, không có mùi lạ của BHA, giá thành thấp, độc tính tương đối so với khả năng chống oxy hóa cao của BHA.Liều lượng chất béo tối đa là 0,2g/Kg, bơ thực vật là 0,1g/Kg và tỷ lệ BHT:BHA:axit citric = 2:2:1 là tốt nhất khi kết hợp với BHA và axit citric.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

TBHQ异味或异臭,油溶性良好,熔点126.5－128.5°C,可单独使用,也可与BHT,BHA混用,油中最大添加量0,02%。

Là loại chất chống oxy hóa mới, tác dụng chống oxy hóa tốt hơn BHA, BHT, đặc tính lớn nhất của ion Fe là không tạo màu.TBHQ sẽ không tạo ra mùi hoặc mùi dị hợp khi thêm vào dầu và dầu có độ hòa tan tốt.Điểm nóng chảy là 126,5-128,5oC.Nó có thể được sử dụng một mình hoặc trộn với BHT và BHA, lượng dầu bổ sung tối đa là 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Axit synergist-citric

Bạn có thể làm được điều đó không?称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Sự kết hợp của hai hoặc nhiều chất chống oxy hóa, hoặc chất hiệp đồng, thường hiệu quả hơn so với chỉ dùng một chất chống oxy hóa, một hiện tượng được gọi là sự hiệp lực.Nếu axit citric được thêm vào dầu thực vật, tác dụng chống oxy hóa của chất chống oxy hóa phenolic sẽ được cải thiện đáng kể.Người ta thường tin rằng axit citric có thể tạo thành chelate với các ion kim loại vi lượng (Cu2+, Fe3+) thúc đẩy quá trình oxy hóa, do đó làm thụ động các ion kim loại thúc đẩy quá trình oxy hóa.Liều lượng của chất hiệp đồng thường bằng 1/4-1/2 liều lượng của chất chống oxy hóa phenolic.

（四）防腐剂 Chất bảo quản

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉),特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Nước trong bơ thực vật, đặc biệt là một số chất ở pha nước (như bột whey), đặc biệt dễ bị vi sinh vật sinh sản và phát triển.Chất bảo quản là chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế sự sinh sản của chúng.

1．盐 Muối

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Muối vừa là chất tạo hương vị vừa là chất bảo quản tuyệt vời.Việc bảo quản muối phải cẩn thận để tránh nhiễm bẩn và chống ẩm.

2．山梨酸钾 Kali sorbat

无色或白色鳞hình ảnh溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Tinh thể hoặc bột có vảy không màu hoặc trắng, không mùi hoặc hơi có mùi, không ổn định trong không khí, có thể tạo màu do quá trình oxy hóa, hút ẩm, dễ tan trong nước, có tác dụng ức chế nấm mốc, nấm men và vi khuẩn hiếu khí, là chất bảo quản có tính axit, nên được sử dụng rộng rãi. được sử dụng ở giá trị PH từ 5-6 dưới phạm vi.Chú ý chống ẩm và niêm phong khi bảo quản.

（五）色素 Sắc tố

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240 0,05 – 0,10%浅。贮存时要置于阴凉处,并注意遮光、密闭。

β-carotene là một sắc tố tự nhiên lý tưởng, có ưu điểm là giá thành thấp, dinh dưỡng và ổn định màu sắc.Bột tinh thể màu đỏ tím đến đỏ sẫm, có mùi nhẹ, không tan trong nước và glycerol, không tan trong ethanol, axeton, độ hòa tan 0,05-0,10% trong dầu thực vật ở 240oC.Beta-carotene không ổn định với cả ánh sáng và oxy và trở nên nhạt màu hơn khi tiếp xúc với các ion kim loại nặng như Fe3+.Nên đặt nơi bảo quản ở nơi thoáng mát, chú ý che nắng, kín gió.

2.胭脂红Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差, 遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥,阴凉处,长期保存,应注意密封,防潮,防变质。

Bột màu đỏ hoặc đỏ sẫm, không mùi, màu đỏ trong nước, không tan trong dầu, bền nhẹ, kháng axit tốt, chịu nhiệt, giảm sức đề kháng, kháng khuẩn kém, kiềm chuyển sang màu nâu.Đặc tính hút ẩm mạnh, nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, bảo quản lâu dài, cần chú ý niêm phong, chống ẩm, chống hư hỏng.

3.柠檬黄Màu vàng chanh

橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差,遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Bột màu vàng cam, không mùi, dung dịch nước 0,1% màu vàng, không tan trong dầu, chịu nhiệt, kháng axit, kháng muối tốt, kháng oxy, kháng kiềm kém, chuyển sang màu đỏ khi kiềm.Các biện pháp phòng ngừa khi bảo quản cũng giống như carmine.

（六）风味添加剂 Chất tạo hương vị

1．香精Nước hoa

Công ty có thể cung cấp các dịch vụ hỗ trợ tốt nhất. Bạn có thể làm điều đó không?低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性、贮存时要注意置于阴凉处（10－30°C为宜）并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存，最Một công ty có thể cung cấp cho bạn một công cụ hỗ trợ.

Hương liệu thực phẩm được làm từ nhiều loại gia vị, chất pha loãng có độ an toàn cao, có thể chia thành 2 loại: hòa tan trong dầu và hòa tan trong nước.Hầu hết chúng tồn tại ở dạng chất lỏng trong suốt, nhưng tinh chất hòa tan trong dầu với dầu thực vật tinh chế làm chất pha loãng sẽ ngưng tụ ở nhiệt độ thấp.Tất cả các hương vị đều có độ bay hơi nhất định, cần chú ý bảo quản ở nơi thoáng mát (10-30oC là thích hợp), đồng thời chú ý chống nắng, chống ẩm, chống cháy nổ.Hương vị sau khi mở nắp không nên tiếp tục bảo quản, tốt nhất nên dùng hết.Vật liệu nhạy cảm với nhiệt, chú ý đến thời gian đầu vào và chú ý làm cho nó phân bố đều trong vật liệu.

2．盐 Muối

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高,食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Như đã đề cập trước đó, muối vừa là chất bảo quản vừa là chất điều chỉnh hương vị.Nó có chức năng bảo quản nhưng cũng có chức năng làm mặn kem.Vào mùa đông, nhiệt độ nóng chảy của dầu thô thấp hơn và lượng muối thêm vào cũng ít hơn.Vào mùa hè, nhiệt độ nóng chảy của dầu thô cao hơn và lượng muối nhiều hơn.Muối nên được bảo quản chống ẩm.

3．乳清粉 Whey mist

Bạn có thể làm được điều đó. Bạn có thể làm điều đó bằng cách sử dụng

Bột whey được thêm vào bơ thực vật để tăng hương vị của nó.Thành phần chính của bột whey là protein, có thể thay đổi và không thể đảo ngược trong một số điều kiện nhất định.Cần đặc biệt chú ý đến việc bảo quản và sử dụng.Các yếu tố ảnh hưởng cụ thể như sau:

（1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2)物理因素:加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Các yếu tố hóa học: axit, bazơ, dung môi hữu cơ, muối kim loại nặng, chất hoạt động bề mặt, v.v.

(2) Các yếu tố vật lý: gia nhiệt (nhiệt độ cao), tia cực tím, siêu âm, khuấy trộn mạnh, dao động, đùn, các tia khác nhau.

4．乳脂 Bơ béo

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Butterfat là loại kem tự nhiên, được thêm vào để tăng dinh dưỡng và hương vị cho bơ thực vật.Bảo quản ở nơi thoáng mát, mát mẻ và khô ráo.

（七）消泡剂――乳化硅油 Chất biến dạng-Nhũ tương silicone

Bạn có thể làm được điều đó không? Bạn có thể mua “KFC”乳化硅油, 就是利用了它的消泡作用。

Bạn có thể làm được điều đó.臭可溶于水。

Trong quá trình sản xuất đồ chiên rán đôi khi sẽ có nhiều bọt, nếu không khử bọt kịp thời, dầu hoặc bọt sẽ tràn ra khỏi thùng chứa, cản trở quá trình vận hành, thậm chí gây ra tai nạn sản xuất.Dầu silicon nhũ hóa được thêm vào dầu chiên “KFC” do công ty chúng tôi sản xuất để tận dụng tác dụng khử bọt của nó.

Dầu silicon nhũ hóa là chất lỏng dầu màu trắng đục, độ nhớt của nó không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, không cháy, không bay hơi trong không khí, tính chất ổn định, không độc hại, không mùi, hòa tan trong nước.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Triển vọng phát triển ngành dầu khí đặc biệt

我国特种油品市场发展Bạn có thể làm được điều đó平的提高,润滑油行业发展也随之兴起.市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业Bạn có thể làm điều đó không?电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。

Thị trường dầu đặc biệt đang phát triển nhanh chóng.Đối với các mặt hàng tiêu dùng dùng cho ô tô, dầu bôi trơn đã dần được chuyển hóa thành sản phẩm tiêu dùng thông thường.Hiện nay với sự cải thiện trình độ cơ giới hóa, sự phát triển của ngành dầu bôi trơn cũng ngày càng tăng.Mức độ cơ giới hóa càng cao, tỷ lệ sử dụng dầu bôi trơn càng cao, triển vọng tươi sáng, sự phát triển của thị trường ngành dầu bôi trơn sẽ tăng trưởng ổn định.

Ngành dầu đặc biệt của Trung Quốc cần phát huy tối đa lợi thế của nghiên cứu khoa học và công nghệ mạnh mẽ, nắm bắt xu hướng phát triển quốc tế và không ngừng nâng cao các tiêu chuẩn liên quan của các sản phẩm dầu đặc biệt.Ví dụ, ngành điện lực Trung Quốc hiếm khi thực hiện tiêu chuẩn dầu biến áp siêu cao áp SH0040-91 và hầu hết đều áp dụng dầu nhập khẩu đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.Các doanh nghiệp dầu đặc biệt của Trung Quốc sẽ phải đối mặt với nhu cầu thị trường rộng lớn và mở ra những cơ hội tốt hơn.