Báo cáo khả thi về phạm vi ứng dụng và triển vọng phát triển của các loại dầu và chất béo đặc biệt.

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Báo cáo khả thi về phạm vi ứng dụng và triển vọng phát triển của các loại dầu và chất béo đặc biệt.

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarine”的音译。(可研报告)

Phần 1 Giới thiệu về các loại dầu và chất béo đặc biệt

Các loại dầu đặc biệt như bơ thực vật, có lịch sử hơn một trăm năm kể từ khi được phát minh. Vào cuối thế kỷ 19, trong Chiến tranh Pháp-Phổ, Napoléon III của Pháp đã treo thưởng để tìm ra chất thay thế cho kem đang khan hiếm ở châu Âu. Meggie, một nhà hóa học người Pháp, đã phát minh ra loại dầu kem do Mullis chế tạo năm 1869 và được cấp bằng sáng chế tại Pháp và Anh. Vì sản phẩm mới này giống bơ cả về thành phần và hình thức, nên nó được gọi là "bơ thực vật" (margarine), cũng như "margarine", là cách phiên âm từ tiếng Anh "margarine". (Báo cáo nghiên cứu khả thi)

第二节种油脂的产工艺

Phần 2 Công nghệ sản xuất các loại dầu và chất béo đặc biệt

（一）生产工艺 Sơ đồ quy trình sản xuất

1．人造奶油生产工艺Quy trình sản xuất bơ thực vật

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Pha dầu + pha nước → Nhũ hóa → Thanh trùng → Làm nguội → Nhào bột → Bơ thực vật

2．起酥油生产工艺 Quá trình rút ngắn

基料油→（乳化)→急冷→捏合→起酥油

Dầu gốc → Nhũ hóa → Làm nguội → Nhào trộn → Làm mềm mỡ

3．代可可脂生产工艺 Quy trình thay thế bơ ca cao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Dầu gốc hydro hóa → Làm nguội → Nhào trộn → Chất thay thế bơ ca cao

（二）主要设备Thiết bị chính

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Bồn nhũ hóa (bơ thực vật và shortening), bơm cao áp, máy quay ly tâm, máy rôto kim, van áp suất ngược, ống dẫn dư (bơ thực vật ăn kèm)

第三节  特种油脂的应用范围Ứng dụng dầu đặc biệt

（一）乳化剂 Chất nhũ hóa

Bạn có thể làm được điều đó. Bạn có thể làm điều đó bằng cách

Như chúng ta đã biết, dầu và nước không tan trong nước, và bơ thực vật của chúng ta được sản xuất từ ​​dầu và nước là nguyên liệu chính, sự kết hợp tốt giữa hai thành phần này là nhờ chất nhũ hóa. Các chất nhũ hóa thường được sử dụng như sau:

1. Monoglyceride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得.纯度40－50%)和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水,可溶于油脂（80oC以上)。贮存时注意密封保存。

Monoglyceride là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất, được điều chế bằng phản ứng giữa glycerol và dầu. Sản phẩm ở dạng bột, hạt hoặc dạng sệt, tùy theo độ tinh khiết có thể được chia thành monoglyceride chưng cất (độ tinh khiết 40-50%) và monoglyceride chưa chưng cất (độ tinh khiết trên 90%). Không tan trong nước, tan trong dầu mỡ (trên 80℃). Cần đậy kín khi bảo quản.

2．卵磷脂Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂,脑磷脂及肌醇磷脂在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色。不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

Lecithin ban đầu được chiết xuất từ ​​lòng đỏ trứng, nhưng do giá thành cao và dễ hỏng, lecithin đậu nành đã được sử dụng thay thế trong sản xuất. Phospholipid đậu nành là sản phẩm phụ của quá trình khử keo bằng nước đậu nành. Thành phần chính của nó là lecithin và inositol phospholipid. Đó là một chất lỏng nhớt trong suốt, nhanh chóng chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí hoặc ánh sáng và trở thành màu nâu đục. Không tan trong nước, có khả năng hòa tan và nhũ hóa dầu tốt, là một chất nhũ hóa tự nhiên tốt. Việc thêm lecithin vào bơ thực vật hoặc shortening có thể tăng cường độ ổn định, tăng hương vị thực phẩm, đồng thời ngăn dầu bắn ra trong quá trình nấu nướng, vì vậy cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

3．蔗糖酯Sucrose este

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120°C下稳定,145oC以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Este sucrose là một loại chất hoạt động bề mặt hiệu quả và an toàn, được điều chế bằng phản ứng giữa sucrose và axit béo, tan trong nước nhưng không tan trong dầu, ổn định ở 120℃, sẽ phân hủy trên 145℃. Este sucrose và monoglyceride có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa cho bơ thực vật, có tác dụng chống lão hóa cho bánh mì và bánh ngọt.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol axit béo ester)

SPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54oC,酸值5－10,SPAN65则分别是55－57°C,12－15,二者碘值均小于2。白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水, Bạn có thể làm điều đó? Bạn có thể làm được điều đó.

Este axit béo sorbitol là một loại chất được điều chế bằng phản ứng giữa sorbitol và axit béo, trong đó SPAN60 và SPAN65 là những loại thường được công ty chúng tôi sử dụng. Điểm nóng chảy của SPAN60 là 52-54℃, chỉ số axit là 5-10, còn chỉ số axit của SPAN65 lần lượt là 55-57℃ và 12-15, và chỉ số iốt của cả hai đều nhỏ hơn 2. Chất này có màu trắng hoặc trắng ngà, độ ổn định nhiệt tốt, khó tan trong nước, dễ tan trong dầu khi đun nóng. Đặc tính quan trọng nhất là khả năng ổn định cấu trúc mỡ, giúp mỡ ổn định ở cấu trúc tinh thể β' sau khi làm nguội nhanh.

（二）抗氧化剂 Chất chống oxy hóa

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外、还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Quá trình oxy hóa là một yếu tố quan trọng dẫn đến sự suy giảm chất lượng của bơ thực vật và shortening. Để ngăn ngừa quá trình oxy hóa, ngoài việc xem xét lựa chọn nguyên liệu thô, phương pháp chế biến, bao bì và điều kiện bảo quản, một số chất chống oxy hóa an toàn và hiệu quả cũng có thể được thêm vào. Tác dụng của chất chống oxy hóa phụ thuộc vào loại dầu, mức độ tinh chế, hàm lượng FFA, ion đồng và sắt, độ ẩm, ánh sáng, tiếp xúc với không khí và nhiệt độ. Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng như sau:

1．BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57－65oC,不溶于水,25°C油中溶解度30－40%,热稳定性好,弱碱下不易被破坏,可用BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Bột tinh thể dạng sáp màu trắng hoặc vàng nhạt, có mùi phenol đặc trưng và mùi hăng, điểm nóng chảy 57-65℃, không tan trong nước, độ tan trong dầu ở 25℃ là 30-40%, độ ổn định nhiệt tốt, không dễ bị phân hủy bởi kiềm yếu, có thể sử dụng với thực phẩm nướng, khả năng kháng khuẩn mạnh. BHA thậm chí còn hiệu quả hơn khi được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác hoặc với axit citric, như một chất hiệp đồng. Liều lượng tối đa là 0,2g/Kg trong mỡ và 0,1g/Kg trong bơ thực vật.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69.5－70.5°C,沸点265°C,不溶于水,25°C豆油中可溶30%,棉油中20%,40°C猪油中40%,热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2:2:1”比例为佳。

Tinh thể hoặc bột màu trắng, không vị, không mùi, điểm nóng chảy 69,5-70,5℃, điểm sôi 265℃, không tan trong nước, tan 30% trong dầu đậu nành ở 25℃, 20% trong dầu bông, 40% trong mỡ lợn ở 40℃, độ ổn định nhiệt tốt, thăng hoa, không có mùi khó chịu của BHA, giá thành thấp, độc tính tương đối cao so với BHA nhưng khả năng chống oxy hóa cao. Liều lượng tối đa cho mỡ là 0,2g/Kg, bơ thực vật là 0,1g/Kg, và tỷ lệ BHT: BHA: axit citric = 2:2:1 là tốt nhất khi kết hợp với BHA và axit citric.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA,BHT好,最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5－128,5 oC,可单独使用,也可与BHT,BHA混用,油中最大添加量0,02%。

TBHQ là một loại chất chống oxy hóa mới, có tác dụng chống oxy hóa tốt hơn BHA và BHT, đặc điểm nổi bật nhất là ion Fe không tạo màu. Khi thêm vào dầu, TBHQ không tạo mùi khó chịu hay mùi lạ, và có độ hòa tan tốt trong dầu. Điểm nóng chảy là 126,5-128,5℃. Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc trộn với BHT và BHA, lượng thêm tối đa vào dầu là 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Axit synergist-citric

Bạn có thể làm được điều đó không?象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂, 若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子(Cu2+,Fe3+) 1/4－1/2。

Sự kết hợp của hai hoặc nhiều chất chống oxy hóa, hay chất hiệp đồng, thường hiệu quả hơn so với từng chất riêng lẻ, hiện tượng này được gọi là hiệu ứng hiệp đồng. Nếu thêm axit citric vào dầu thực vật, tác dụng chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa phenolic sẽ được cải thiện đáng kể. Người ta thường tin rằng axit citric có thể tạo phức chất với các ion kim loại vi lượng (Cu2+, Fe3+) thúc đẩy quá trình oxy hóa, do đó làm trung hòa các ion kim loại gây ra quá trình oxy hóa. Liều lượng của chất hiệp đồng thường bằng 1/4 đến 1/2 liều lượng của chất chống oxy hóa phenolic.

（四）防腐剂 Chất bảo quản

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉),特别容易引起微Công ty có thể cung cấp cho bạn một công cụ hỗ trợ tốt.

Nước trong bơ thực vật, đặc biệt là một số chất trong pha nước (như bột whey), rất dễ bị vi khuẩn sinh sản và phát triển. Chất bảo quản là những chất tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế sự sinh sản của chúng.

1．盐 Muối

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Muối vừa là chất tạo hương vị vừa là chất bảo quản tuyệt vời. Việc bảo quản muối cần cẩn thận để tránh nhiễm bẩn và chống ẩm.

2．山梨酸钾 Kali sorbat

无色或白色鳞hình ảnh气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Tinh thể hoặc bột dạng vảy không màu hoặc trắng, không mùi hoặc hơi có mùi, không bền trong không khí, có thể bị oxy hóa tạo màu, hút ẩm, dễ tan trong nước, có tác dụng ức chế nấm mốc, nấm men và vi khuẩn kỵ khí, là chất bảo quản có tính axit, nên sử dụng ở độ pH dưới 5-6. Cần chú ý chống ẩm và đậy kín khi bảo quản.

（五）色素 Sắc tố

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240°C Tỷ lệ giảm giá 0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定遇重金属离子（如Fe3+)颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Beta-carotene là một loại sắc tố tự nhiên lý tưởng, có ưu điểm là giá thành thấp, giàu dinh dưỡng và giữ màu tốt. Nó là bột tinh thể màu tím đỏ đến đỏ sẫm, có mùi nhẹ, không tan trong nước và glycerol, không tan trong ethanol, acetone, độ tan 0,05-0,10% trong dầu thực vật ở 240℃. Beta-carotene không bền với ánh sáng và oxy, và sẽ nhạt màu hơn khi tiếp xúc với các ion kim loại nặng như Fe3+. Nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và kín khí.

2.胭脂红Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差, 遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮,防变质。

Bột màu đỏ hoặc đỏ sẫm, không mùi, có màu đỏ trong nước, không tan trong dầu, chịu được ánh sáng, chịu axit tốt, chịu nhiệt tốt, chịu khử tốt, kháng khuẩn kém, khi tiếp xúc với kiềm thì chuyển sang màu nâu. Có tính hút ẩm mạnh, cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, bảo quản lâu dài cần chú ý đậy kín, chống ẩm, chống hư hỏng.

3.柠檬黄Màu vàng chanh

橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性.

Bột màu vàng cam, không mùi, dung dịch nước 0,1% chuyển sang màu vàng, không tan trong dầu, chịu nhiệt, chịu axit, chịu muối tốt, chịu oxy, chịu kiềm kém, chuyển sang màu đỏ khi tiếp xúc với kiềm. Biện pháp bảo quản tương tự như carmine.

（六）风味添加剂 Chất tạo hương vị

1．香精Nước hoa

食用香精是用各种安全性高和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、 透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30°C为宜),并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存,最好尽量用完。热敏性物料,使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布。

Hương liệu thực phẩm được làm từ nhiều loại gia vị và chất pha loãng có độ an toàn cao, có thể chia thành hai loại: tan trong dầu và tan trong nước. Hầu hết chúng tồn tại ở dạng lỏng trong suốt, nhưng tinh chất tan trong dầu với dầu thực vật tinh luyện làm chất pha loãng sẽ ngưng tụ ở nhiệt độ thấp. Tất cả các hương liệu đều có độ bay hơi nhất định, khi bảo quản cần chú ý để ở nơi thoáng mát (10-30℃ là thích hợp), và chú ý tránh ánh nắng mặt trời, chống ẩm và chống cháy. Sau khi mở nắp, không nên tiếp tục bảo quản, tốt nhất nên sử dụng hết. Đối với nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt, cần chú ý thời gian cho vào và đảm bảo phân bố đều trong nguyên liệu.

2．盐 Muối

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Như đã đề cập trước đó, muối vừa là chất bảo quản vừa là chất điều chỉnh hương vị. Nó có chức năng bảo quản, nhưng cũng có chức năng làm cho kem có vị mặn. Vào mùa đông, điểm nóng chảy của dầu nguyên liệu thấp hơn và lượng muối thêm vào ít hơn. Vào mùa hè, điểm nóng chảy của dầu nguyên liệu cao hơn và lượng muối nhiều hơn. Muối cần được bảo quản tránh ẩm.

3．乳清粉 Whey mist

Bạn có thể làm điều đó một cách dễ dàng. Bạn có thể làm điều đó bằng cách sử dụng một công cụ có sẵn.

Bột whey được thêm vào bơ thực vật để tăng hương vị. Thành phần chính của bột whey là protein, chất này dễ bị biến đổi và không thể đảo ngược trong một số điều kiện nhất định. Cần đặc biệt chú ý đến điều này trong quá trình bảo quản và sử dụng. Các yếu tố ảnh hưởng cụ thể như sau:

（1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2)物理因素:加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Các yếu tố hóa học: axit, bazơ, dung môi hữu cơ, muối kim loại nặng, chất hoạt động bề mặt, v.v.

(2) Các yếu tố vật lý: gia nhiệt (nhiệt độ cao), tia cực tím, siêu âm, khuấy mạnh, dao động, ép đùn, các loại tia khác nhau.

4．乳脂 Bơ béo

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Bơ thực vật là kem tự nhiên, được thêm vào để tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

（七）消泡剂――乳化硅油 Chất biến dạng-Nhũ tương silicone

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫若不及时消泡,则油或泡沫会从容器中溢出,妨碍操Bạn có thể tìm thấy một nhà hàng “KFC” hay một nhà hàng có tên KFC.

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不性质稳定, 无毒, 无臭,可溶于水。

Trong quá trình sản xuất thực phẩm chiên rán, đôi khi sẽ có rất nhiều bọt, nếu không khử bọt kịp thời, dầu hoặc bọt sẽ tràn ra khỏi thùng chứa, cản trở hoạt động và thậm chí gây ra tai nạn sản xuất. Dầu silicon nhũ hóa được thêm vào dầu chiên “KFC” do công ty chúng tôi sản xuất, tận dụng hiệu quả khử bọt của nó.

Dầu silicon nhũ hóa là chất lỏng dạng dầu màu trắng sữa, độ nhớt không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, không bắt lửa, không bay hơi trong không khí, có tính chất ổn định, không độc hại, không mùi, tan trong nước.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Triển vọng phát triển của ngành công nghiệp dầu khí đặc biệt

我国特种油品市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转润滑油行业发展也随之兴起.市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求。

Thị trường dầu bôi trơn chuyên dụng đang phát triển nhanh chóng. Đối với các mặt hàng tiêu dùng dùng kèm ô tô, dầu bôi trơn đang dần trở thành sản phẩm tiêu dùng thông dụng. Hiện nay, với sự nâng cao trình độ cơ giới hóa, ngành công nghiệp dầu bôi trơn cũng đang phát triển mạnh mẽ. Trình độ cơ giới hóa càng cao, tỷ lệ sử dụng dầu bôi trơn càng cao, triển vọng càng tươi sáng, thị trường dầu bôi trơn sẽ có sự tăng trưởng ổn định.

Ngành công nghiệp dầu đặc biệt của Trung Quốc cần phát huy tối đa lợi thế về nghiên cứu khoa học và công nghệ mạnh mẽ, nắm bắt xu hướng phát triển quốc tế và không ngừng nâng cao các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm dầu đặc biệt. Ví dụ, ngành điện lực Trung Quốc hiếm khi áp dụng tiêu chuẩn dầu máy biến áp siêu cao áp SH0040-91, và hầu hết đều sử dụng dầu nhập khẩu đạt tiêu chuẩn quốc tế. Các doanh nghiệp dầu đặc biệt của Trung Quốc sẽ đối mặt với nhu cầu thị trường rộng lớn và mở ra nhiều cơ hội tốt hơn.