Báo cáo khả thi về phạm vi ứng dụng và triển vọng phát triển của các loại dầu mỡ đặc biệt

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Báo cáo khả thi về phạm vi ứng dụng và triển vọng phát triển của các loại dầu mỡ đặc biệt

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarine”的音译。(可研报告)

Phần 1 Giới thiệu về các loại dầu và mỡ đặc biệt

Dầu đặc biệt như bơ thực vật, có hơn một trăm năm lịch sử kể từ khi phát minh ra. Vào cuối thế kỷ 19, trong Chiến tranh Pháp-Phổ, Napoleon III của Pháp đã đưa ra một khoản tiền thưởng để tuyển dụng một chất thay thế cho kem đang khan hiếm ở châu Âu. Meggie, nhà hóa học người Pháp. Dầu kem do Mullis sản xuất vào năm 1869 đã được cấp bằng sáng chế tại Pháp và Anh. Vì sản phẩm mới này giống bơ về cả thành phần và hình thức, nên nó được gọi là "Bơ thực vật", cũng như "bơ thực vật", là phiên âm của từ margarine trong tiếng Anh. (Báo cáo nghiên cứu khả thi)

第二节种油脂的产工艺

Mục 2 Công nghệ sản xuất dầu mỡ đặc biệt

（一）生产工艺 Sơ đồ quy trình sản xuất

1．人造奶油生产工艺Quy trình sản xuất bơ thực vật

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Pha dầu + pha nước→Nhũ hóa→Thanh trùng→Làm nguội→Nhào→Bơ thực vật

2．起酥油生产工艺 Quá trình rút ngắn

基料油→（乳化)→急冷→捏合→起酥油

Dầu gốc→Nhũ hóa→Làm nguội→Nhào→Làm mềm

3．代可可脂生产工艺 Quy trình thay thế bơ ca cao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Dầu gốc hydro hóa→Làm nguội→Nhào→Chất thay thế bơ ca cao

（二）主要设备Thiết bị chính

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Bồn nhũ hóa (bơ thực vật & shortening), bơm HP, máy votator, máy rôto chốt, van áp suất ngược, ống nghỉ (bơ thực vật dạng bàn)

第三节  特种油脂的应用范围Ứng dụng dầu đặc biệt

（一）乳化剂 Chất nhũ hóa

Bạn có thể làm được điều đó. Bạn có thể làm điều đó bằng cách

Như chúng ta đã biết, dầu và nước không hòa tan, và bơ thực vật của chúng tôi được sản xuất bằng dầu và nước làm nguyên liệu chính, hai thứ này có thể kết hợp rất tốt là do nhũ hóa chất nhũ hóa. Các chất nhũ hóa thường được sử dụng như sau:

1. Chất béo monoglyceride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得.纯度40－50%)和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水,可溶于油脂（80oC以上)。贮存时注意密封保存。

Monoglyceride là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất, được điều chế bằng phản ứng của glycerol và dầu. Các sản phẩm dạng bột, dạng hạt hoặc dạng sệt, theo độ tinh khiết của nó có thể được chia thành monoglyceride chưng cất (độ tinh khiết 40-50%) và monoglyceride chưa chưng cất (độ tinh khiết hơn 90%). Không tan trong nước, tan trong mỡ (trên 80℃). Giữ kín khi bảo quản.

2．Chất béo Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂,脑磷脂及肌醇磷脂在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色。不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

Lecithin ban đầu có nguồn gốc từ lòng đỏ trứng, nhưng do chi phí cao và bản chất dễ hỏng, lecithin đậu nành đã được sử dụng thay thế trong sản xuất. Phospholipid đậu nành là sản phẩm phụ của quá trình khử keo bằng hydrat hóa đậu nành. Thành phần chính của nó là lecithin, lecithin và inositol phospholipid. Một chất lỏng nhớt trong mờ chuyển sang màu vàng nhanh trong không khí hoặc ánh sáng và trở thành màu nâu đục. Không tan trong nước, khả năng hòa tan và nhũ hóa dầu tốt, là chất nhũ hóa tự nhiên tốt. Lecithin thêm vào bơ thực vật hoặc shortening có thể tăng cường độ ổn định, tăng hương vị thực phẩm, nhưng cũng để ngăn dầu bắn ra trong quá trình nấu, nên bảo quản trong bóng râm, đậy kín.

3．Chất xơ Sucrose ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油,120°C下稳定,145oC以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。

Este sucrose là một loại chất hoạt động bề mặt hiệu quả và an toàn, được điều chế bằng phản ứng giữa sucrose và axit béo, tan trong nước nhưng không tan trong dầu, ổn định ở 120℃, sẽ phân hủy ở trên 145℃. Este sucrose và monoglyceride có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa của bơ thực vật, có tác dụng chống lão hóa đối với bánh mì và bánh ngọt.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol axit béo ester)

SPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54oC,酸值5－10,SPAN65则分别是55－57°C,12－15,二者碘值均小于2。白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水, Bạn có thể làm điều đó? Bạn có thể làm được điều đó.

Este axit béo Sorbitol là một loại chất được điều chế bằng phản ứng của sorbitol và axit béo, trong đó công ty chúng tôi thường sử dụng SPAN60 và SPAN65. Điểm nóng chảy của SPAN60 là 52-54℃, giá trị axit là 5-10 và giá trị axit của SPAN65 lần lượt là 55-57℃ và 12-15, và giá trị iốt của cả hai đều nhỏ hơn 2. Màu trắng hoặc trắng vàng, độ ổn định nhiệt tốt, khó hòa tan trong nước, dễ hòa tan trong dầu khi đun nóng. Đặc điểm quan trọng nhất là ổn định cấu trúc mỡ, có thể làm cho mỡ ổn định trong cấu trúc tinh thể β 'sau khi làm nguội.

（二）抗氧化剂 Chất chống oxy hóa

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外、还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:

Quá trình oxy hóa là một yếu tố quan trọng dẫn đến sự suy giảm chất lượng của bơ thực vật và shortening. Để ngăn ngừa quá trình oxy hóa, ngoài việc xem xét lựa chọn nguyên liệu thô, phương pháp chế biến, đóng gói và điều kiện bảo quản, một số chất chống oxy hóa an toàn và hiệu quả cũng có thể được thêm vào. Hiệu quả của chất chống oxy hóa phụ thuộc vào loại dầu, mức độ tinh chế, hàm lượng FFA, ion đồng và sắt, độ ẩm, ánh sáng, tiếp xúc với không khí và nhiệt độ. Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng của chúng tôi như sau:

1．BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57－65oC,不溶于水,25°C油中溶解度30－40%,热稳定性好,弱碱下不易被破坏,可用BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Bột tinh thể sáp màu trắng hoặc vàng, có mùi phenolic đặc biệt và mùi hăng, điểm nóng chảy 57-65℃, không tan trong nước, độ hòa tan trong dầu 25℃ 30-40%, độ ổn định nhiệt tốt, kiềm yếu không dễ bị phá hủy, có thể sử dụng với thực phẩm nướng, khả năng kháng khuẩn mạnh. BHA thậm chí còn hiệu quả hơn khi sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác hoặc với axit citric, một chất hiệp đồng. Liều lượng tối đa là 0,2g/Kg trong mỡ và 0,1g/Kg trong bơ thực vật.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69.5－70.5°C,沸点265°C,不溶于水,25°C豆油中可溶30%,棉油中20%,40°C猪油中40%,热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭价格低廉,毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2:2:1”比例为佳。

Tinh thể hoặc bột màu trắng, không vị, không mùi, điểm nóng chảy 69,5-70,5℃, điểm sôi 265℃, không tan trong nước, dầu đậu nành 25℃ hòa tan 30%, dầu bông 20%, mỡ lợn 40℃ 40%, ổn định nhiệt tốt, thăng hoa, không có mùi dị loại BHA, giá thành thấp, độc tính so với khả năng chống oxy hóa cao của BHA. Liều lượng chất béo tối đa là 0,2g/Kg, bơ thực vật là 0,1g/Kg và tỷ lệ BHT: BHA: axit citric = 2:2:1 là tốt nhất khi kết hợp với BHA và axit citric.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA,BHT好,最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5－128,5 oC,可单独使用,也可与BHT,BHA混用,油中最大添加量0,02%。

Một loại chất chống oxy hóa mới, hiệu quả chống oxy hóa tốt hơn BHA, BHT, đặc tính lớn nhất của ion Fe khi không có màu. TBHQ sẽ không tạo ra mùi hoặc mùi dị chất khi thêm vào dầu, và dầu có độ hòa tan tốt. Điểm nóng chảy là 126,5-128,5℃. Có thể sử dụng riêng hoặc trộn với BHT và BHA, và lượng thêm tối đa vào dầu là 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Axit synergist-citric

Bạn có thể làm được điều đó không?象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂, 若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子(Cu2+,Fe3+) 1/4－1/2。

Sự kết hợp của hai hoặc nhiều chất chống oxy hóa, hoặc một chất hiệp đồng, thường hiệu quả hơn một chất riêng lẻ, một hiện tượng được gọi là hiệp đồng. Nếu axit citric được thêm vào dầu thực vật, hiệu quả chống oxy hóa của chất chống oxy hóa phenolic sẽ được cải thiện đáng kể. Người ta thường tin rằng axit citric có thể tạo thành chelate với các ion kim loại vết (Cu2+, Fe3+) thúc đẩy quá trình oxy hóa, do đó thụ động hóa các ion kim loại thúc đẩy quá trình oxy hóa. Liều lượng của chất hiệp đồng thường bằng 1/4-1/2 liều lượng của chất chống oxy hóa phenolic.

（四）防腐剂 Chất bảo quản

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉),特别容易引起微Công ty có thể cung cấp cho bạn một công cụ hỗ trợ tốt.

Nước trong bơ thực vật, đặc biệt là một số chất trong pha nước (như bột whey), đặc biệt dễ bị vi khuẩn sinh sản và phát triển. Chất bảo quản là những chất giết chết vi sinh vật hoặc ức chế sự sinh sản của chúng.

1. Muối

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Muối vừa là chất tạo hương vị vừa là chất bảo quản tuyệt vời. Việc bảo quản muối cần cẩn thận để tránh nhiễm bẩn và chống ẩm.

2．山梨酸钾 Kali sorbat

无色或白色鳞hình ảnh气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Tinh thể hoặc bột vảy không màu hoặc trắng, không mùi hoặc hơi có mùi, không ổn định trong không khí, có thể bị oxy hóa đổi màu, hút ẩm, dễ tan trong nước, có tác dụng ức chế nấm mốc, nấm men và vi khuẩn kỵ khí, là chất bảo quản có tính axit, nên sử dụng ở giá trị PH dưới 5-6. Khi bảo quản chú ý chống ẩm và bịt kín.

（五）Màu sắc Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240°C Tỷ lệ giảm giá 0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定遇重金属离子（如Fe3+)颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-carotene là một sắc tố tự nhiên lý tưởng, có ưu điểm là giá thành thấp, dinh dưỡng và độ ổn định màu. Bột tinh thể màu tím đỏ đến đỏ sẫm, hơi có mùi lạ, không tan trong nước và glycerol, không tan trong etanol, axeton, độ hòa tan 0,05-0,10% trong dầu thực vật ở 240℃. Beta-carotene không bền với cả ánh sáng và oxy và trở nên nhạt màu hơn khi tiếp xúc với các ion kim loại nặng như Fe3+. Bảo quản nên để nơi thoáng mát, chú ý che nắng, kín khí.

2. Màu nâu nhạt Carmine

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差, 遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮,防变质。

Bột màu đỏ hoặc đỏ sẫm, không mùi, màu đỏ trong nước, không tan trong dầu, chịu ánh sáng, chịu axit tốt, chịu nhiệt, giảm sức đề kháng, kháng khuẩn kém, kiềm chuyển sang màu nâu. Tính chất hút ẩm mạnh, nên bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, bảo quản lâu dài, nên chú ý niêm phong, chống ẩm, chống hư hỏng.

3. Màu vàng chanh

橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性.

Bột màu vàng cam, không mùi, dung dịch nước 0,1% màu vàng, không tan trong dầu, chịu nhiệt, chịu axit, chịu muối tốt, chịu oxy, chịu kiềm kém, chuyển sang màu đỏ khi chịu kiềm. Biện pháp phòng ngừa khi bảo quản giống như carmine.

（六）风味添加剂 Chất tạo hương vị

1．Nước hoa hồng

食用香精是用各种安全性高和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、 透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30°C为宜),并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存,最好尽量用完。热敏性物料,使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布。

Hương vị thực phẩm được làm từ nhiều loại gia vị và chất pha loãng có độ an toàn cao, có thể chia thành hai loại: hòa tan trong dầu và hòa tan trong nước. Hầu hết chúng tồn tại ở dạng lỏng trong suốt, nhưng tinh chất hòa tan trong dầu với dầu thực vật tinh chế làm chất pha loãng sẽ ngưng tụ ở nhiệt độ thấp. Tất cả các hương vị đều có độ bay hơi nhất định, khi bảo quản cần chú ý để ở nơi thoáng mát (thích hợp 10-30℃), chú ý chống nắng, chống ẩm, chống cháy. Hương vị sau khi mở, không nên tiếp tục bảo quản, tốt nhất nên sử dụng hết. Vật liệu nhạy nhiệt, chú ý thời gian cho vào, chú ý phân bố đều trong vật liệu.

2. Muối

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Như đã đề cập trước đó, muối vừa là chất bảo quản vừa là chất điều chỉnh hương vị. Nó có chức năng bảo quản, nhưng cũng có chức năng làm cho kem có vị mặn. Vào mùa đông, điểm nóng chảy của dầu thô thấp hơn và lượng muối thêm vào ít hơn. Vào mùa hè, điểm nóng chảy của dầu thô cao hơn và lượng muối nhiều hơn. Muối nên được bảo quản chống ẩm.

3．乳清粉 Whey mist

Bạn có thể làm điều đó một cách dễ dàng. Bạn có thể làm điều đó bằng cách sử dụng một công cụ có sẵn.

Bột whey được thêm vào bơ thực vật để tăng hương vị của nó. Thành phần chính của bột whey là protein, có thể thay đổi và không thể đảo ngược trong một số điều kiện nhất định. Cần đặc biệt chú ý đến nó trong quá trình bảo quản và sử dụng. Các yếu tố ảnh hưởng cụ thể như sau:

（1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2)物理因素:加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Các yếu tố hóa học: axit, bazơ, dung môi hữu cơ, muối kim loại nặng, chất hoạt động bề mặt, v.v.

(2) Các yếu tố vật lý: gia nhiệt (nhiệt độ cao), tia cực tím, siêu âm, khuấy mạnh, dao động, đùn, các loại tia khác nhau.

4. Làm bơ

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Bơ là kem tự nhiên, được thêm vào để tăng dinh dưỡng và hương vị của bơ thực vật. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

（七）消泡剂――乳化硅油 Chất biến dạng-Nhũ tương silicone

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫若不及时消泡,则油或泡沫会从容器中溢出,妨碍操Bạn có thể tìm thấy một nhà hàng “KFC” hay một nhà hàng có tên KFC.

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大,不性质稳定, 无毒, 无臭,可溶于水。

Trong quá trình sản xuất thực phẩm chiên, đôi khi sẽ có rất nhiều bọt, nếu không kịp thời khử bọt, dầu hoặc bọt sẽ tràn ra khỏi thùng chứa, cản trở hoạt động, thậm chí gây ra tai nạn sản xuất. Dầu silicon nhũ hóa được thêm vào dầu chiên “KFC” do công ty chúng tôi sản xuất, tận dụng tác dụng khử bọt của nó.

Dầu silicon nhũ hóa là chất lỏng dầu màu trắng sữa, độ nhớt không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, không bắt lửa, không bay hơi trong không khí, tính chất ổn định, không độc hại, không mùi, tan trong nước.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Triển vọng phát triển của ngành công nghiệp dầu khí đặc biệt

Sản phẩm của tôi市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转润滑油行业发展也随之兴起.市场发展将趋稳增长.

Sản phẩm của tôi行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求。

Thị trường dầu đặc biệt đang phát triển nhanh chóng. Đối với hàng tiêu dùng sử dụng cho ô tô, dầu bôi trơn đã dần chuyển thành hàng tiêu dùng thông thường. Hiện nay, với sự cải thiện về trình độ cơ giới hóa, sự phát triển của ngành dầu bôi trơn cũng đang tăng lên. Trình độ cơ giới hóa càng cao, tỷ lệ sử dụng dầu bôi trơn càng cao, triển vọng tươi sáng, sự phát triển của thị trường ngành dầu bôi trơn sẽ tăng trưởng ổn định.

Ngành công nghiệp dầu đặc biệt của Trung Quốc cần phát huy hết lợi thế của nghiên cứu khoa học và công nghệ mạnh mẽ, nắm bắt xu hướng phát triển quốc tế và không ngừng cải thiện các tiêu chuẩn liên quan của sản phẩm dầu đặc biệt. Ví dụ, ngành điện của Trung Quốc hiếm khi thực hiện tiêu chuẩn dầu máy biến áp siêu cao áp SH0040-91 và phần lớn đều áp dụng dầu nhập khẩu đạt tiêu chuẩn quốc tế. Các doanh nghiệp dầu đặc biệt của Trung Quốc sẽ đối mặt với nhu cầu thị trường rộng lớn và mở ra những cơ hội tốt hơn.