Dây chuyền chế biến bơ thực vật dạng bột phồng

Video sản xuất:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine là một chất thay thế bơ được làm từ dầu thực vật, mỡ động vật hoặc các nguồn chất béo khác. Quy trình sản xuất và thiết bị chế biến của Margarine đã được hoàn thiện sau nhiều năm phát triển. Sau đây là quy trình chi tiết và giới thiệu các thiết bị chính:

I. Quy trình sản xuất Margarin

1. Chuẩn bị nguyên liệu thô

• Nguyên liệu chính:

o Các loại dầu (khoảng 80%): như dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu dừa, v.v., cần được tinh chế (tẩy gôm, khử axit, khử màu, khử mùi).

o Pha nước (khoảng 15-20%): sữa tách béo, nước, muối, chất nhũ hóa (như lecithin, monoglyceride), chất bảo quản (như kali sorbat), vitamin (như vitamin A, D), hương liệu, v.v.

o Phụ gia: chất tạo màu (β-carotene), chất điều chỉnh độ axit (axit lactic), v.v.

2. Trộn và nhũ hóa

• Trộn pha dầu và pha nước:

o Pha dầu (dầu + phụ gia hòa tan trong dầu) được đun nóng đến 50-60℃ và nóng chảy.

o Pha nước (nước + phụ gia hòa tan trong nước) được đun nóng và khử trùng (thanh trùng, 72℃/15 giây).

o Hai pha được trộn theo tỷ lệ nhất định, sau đó thêm chất nhũ hóa (như mono-glyceride, lecithin đậu nành) và nhũ tương đồng nhất (loại nước trong dầu hoặc dầu trong nước) được hình thành thông qua quá trình khuấy tốc độ cao (2000-3000 vòng/phút).

3. Làm lạnh và kết tinh nhanh (Bước quan trọng)

• Làm nguội nhanh: Nhũ tương được làm nguội nhanh xuống 10-20℃ thông qua bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo (SSHE), khiến dầu kết tinh một phần để tạo thành dạng tinh thể β' (chìa khóa cho kết cấu mịn).

• Tạo hình: Chất béo bán rắn được cắt cơ học qua máy nhào (Pin Worker) ở tốc độ 2000-3000 vòng/phút để phá vỡ các tinh thể lớn và tạo thành cấu trúc mạng lưới chất béo mịn và đồng nhất, tránh cảm giác sạn.

4. Trưởng thành và đóng gói

• Ủ: Để ở nhiệt độ 20-25℃ trong 24-48 giờ để ổn định cấu trúc tinh thể.

• Bao bì: Được đóng thành khối, cốc hoặc dạng xịt và bảo quản trong tủ lạnh (một số loại bơ thực vật mềm có thể được bảo quản trực tiếp ở nhiệt độ phòng).

II. Thiết bị xử lý lõi

1. Thiết bị xử lý sơ bộ

• Thiết bị lọc dầu: máy ly tâm tách gôm, tháp khử axit, bể khử màu, tháp khử mùi.

• Thiết bị xử lý pha nước: máy thanh trùng, máy đồng nhất áp suất cao (dùng để đồng nhất pha sữa hoặc pha nước).

2. Thiết bị nhũ hóa

• Bể nhũ tương: bể thép không gỉ có chức năng khuấy và gia nhiệt (như máy khuấy kiểu cánh khuấy hoặc kiểu tua bin).

• Máy đồng nhất áp suất cao: làm mịn hơn nữa các giọt nhũ tương (áp suất 10-20 MPa).

3. Thiết bị làm mát nhanh

• Bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo (SSHE):

o Làm nguội nhanh đến trạng thái dưới mức đóng băng, bằng dụng cụ cạo quay để tránh đóng cặn.

o Các thương hiệu tiêu biểu: Gerstenberg & Agger (Đan Mạch), Alfa Laval (Thụy Điển), SPX flow (Hoa Kỳ), Shiputec (Trung Quốc)

• Thợ ghim:

o Cắt mỡ qua nhiều bộ chốt để kiểm soát kích thước tinh thể.

4. Thiết bị đóng gói

• Máy chiết rót tự động: dùng cho đóng khối (25g-500g) hoặc đóng thùng (1kg-20kg).

• Dây chuyền đóng gói vô trùng: phù hợp với các sản phẩm có thời hạn sử dụng dài (như bơ thực vật dạng lỏng đã qua xử lý UHT).

III. Các biến thể quy trình

1. Bơ thực vật mềm: Tỷ lệ dầu lỏng cao trong dầu (như dầu hướng dương), không cần làm nguội nhanh, đồng nhất trực tiếp và đóng gói.

2. Bơ thực vật ít béo: Hàm lượng chất béo 40-60%, cần thêm chất làm đặc (như gelatin, tinh bột biến tính).

3. Bơ thực vật: Công thức hoàn toàn từ dầu thực vật, không chứa axit béo chuyển hóa (điều chỉnh điểm nóng chảy thông qua công nghệ trao đổi este hoặc phân đoạn).

IV. Các điểm chính về kiểm soát chất lượng •

Dạng tinh thể: Dạng tinh thể β' (tốt hơn dạng tinh thể β) đòi hỏi phải kiểm soát tốc độ dập tắt và cường độ trộn.

• An toàn vi sinh: Pha nước cần được khử trùng nghiêm ngặt và độ pH phải được điều chỉnh xuống dưới 4,5 để ức chế vi khuẩn.

• Độ ổn định oxy hóa: Thêm chất chống oxy hóa (như TBHQ, vitamin E) để tránh nhiễm bẩn ion kim loại.

Nhờ sự kết hợp của các quy trình và thiết bị nêu trên, kem nhân tạo hiện đại có thể mô phỏng hương vị bơ, đồng thời đáp ứng các yêu cầu về sức khỏe như hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa thấp. Công thức và quy trình cụ thể cần được điều chỉnh theo định vị sản phẩm (chẳng hạn như để nướng hoặc để bôi lên bề mặt thực phẩm).