Máy phát nitơ trong sản xuất shortening
Ảnh thiết bị
Sự miêu tả
Dưới đây là phân tích chi tiết về lý do và cách thức sử dụng nitơ:
1. Mục đích chính: Sục khí (Khử khí)
Đây là chức năng quan trọng nhất.
- Vấn đề:Trong quá trình sản xuất (bao gồm gia nhiệt, nhũ hóa và làm nguội nhanh dầu), không khí (chứa khoảng 78% nitơ, khoảng 21% oxy) có thể lẫn vào shortening. Oxy có tính phản ứng cao và dẫn đếnsự ôi thiu do oxy hóaĐiều này gây ra mùi vị khó chịu, mùi hôi và làm giảm chất lượng. Nó cũng làm sẫm màu mỡ shortening.
- Giải pháp: Sục khí nitơ.Trước khi đóng gói, mỡ shortening được sục khí nitơ dùng trong thực phẩm. Quá trình này được gọi là "sục khí".
- Các bọt khí nitơ sẽ loại bỏ và mang đi oxy hòa tan cùng các hợp chất dễ bay hơi khác gây ra mùi vị khó chịu.
- Kết quả làkhử khíSản phẩm có hàm lượng oxy cực thấp, giúp kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng.
2. Phủ sóng toàn diện (Thanh lọc và Bảo vệ)
Nitơ được sử dụng để tạo ra môi trường trơ ở bất cứ nơi nào sản phẩm tiếp xúc với không khí.
- Bể chứa:Các bể chứa lớn đựng shortening thành phẩm được sục khí nitơ. Khí này, nặng hơn không khí, sẽ nổi lên trên bề mặt chất lỏng, tạo thành một "lớp màng" bảo vệ ngăn không cho không khí tiếp xúc với bề mặt sản phẩm.
- Chiết rót và đóng gói:Trong quá trình đóng gói vào các thùng, hộp hoặc phuy, khí nitơ thường được bơm vào phần không gian trống ở phía trên (phần không gian trống trên cùng của vật chứa) ngay trước khi đóng kín nắp. Điều này giúp đẩy không khí giàu oxy ra ngoài, nếu không sẽ bị giữ lại bên trong bao bì, tạo ra sự bảo vệ ngay từ khi được đóng kín.
3. Cấu trúc vật lý và khả năng làm việc
Mặc dù không phải là chức năng chính, nitơ có thể ảnh hưởng đến kết cấu của sản phẩm cuối cùng.
- Kết tinh:Quá trình làm lạnh nhanh (làm lạnh và làm mềm dẻo) shortening được thiết kế để tạo ra các tinh thể chất béo ổn định, giúp shortening có kết cấu rắn chắc nhưng vẫn dẻo dai. Sự hiện diện của các bọt khí trơ có thể ảnh hưởng đến quá trình kết tinh này.
- Khả năng tạo bọt và làm mịn:Đối với một số loại shortening chuyên dụng (đặc biệt là loại dùng trong làm bánh để đánh kem), các bọt khí nitơ nhỏ li ti có thể hoạt động như các điểm mầm kết tinh. Điều này có thể tăng cường khả năng giữ không khí của sản phẩm khi đánh cùng đường, dẫn đến độ phồng và kết cấu tốt hơn trong các sản phẩm nướng như bánh ngọt và kem phủ. Đây là một hiệu ứng thứ cấp có kiểm soát.
4. An toàn
- Nitơ là một loại khí trơ. Nó không phản ứng với shortening, không hỗ trợ sự cháy và không bắt lửa, do đó là một lựa chọn an toàn để sử dụng trong môi trường chế biến thực phẩm.
Tóm tắt: Những lợi ích chính của việc sử dụng nitơ
| Lợi ích | Cách thức hoạt động |
| Kéo dài thời hạn sử dụng | Loại bỏ oxy, nguyên nhân chính gây ra hiện tượng ôi thiu do oxy hóa. |
| Giữ nguyên màu sắc và hương vị | Ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa dẫn đến hiện tượng sẫm màu và mùi vị khó chịu. |
| Đảm bảo chất lượng sản phẩm | Giúp bảo vệ các chất béo nhạy cảm khỏi bị phân hủy trong quá trình bảo quản và vận chuyển. |
| Cải thiện tính nhất quán của sản phẩm | Giúp tạo ra kết cấu và hiệu suất đồng nhất trong quá trình nướng/chiên. |
Nitơ KHÔNG được dùng để làm gì:
- Nó KHÔNG phải là chất đẩy:Không giống như trong các bình kem tươi (sử dụng khí Nitơ oxit, N₂O), nitơ không được sử dụng để "đánh bông" hoặc làm thoáng khí cho shortening theo cách tương tự. Hiệu ứng làm thoáng khí của nó là một đặc tính tinh tế, vốn có sẵn.
- Nó KHÔNG phải là một thành phần:Đó là mộtChất hỗ trợ chế biến thực phẩm(Được phân loại là GRAS - Generally Recognized As Safe - Được công nhận là an toàn). Chất này không được liệt kê trong danh sách thành phần vì nó không nhằm mục đích tồn tại trong thực phẩm với số lượng đáng kể; nó được sử dụng và sau đó được thải ra ngoài qua đường thông hơi.
Tóm lại, nitơ là yếu tố không thể thiếu trong sản xuất shortening hiện đại. Nó là một công cụ sạch, trơ và hiệu quả để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng ổn định, chất lượng cao và có thời hạn sử dụng lâu dài bằng cách giảm thiểu tối đa sự tiếp xúc với oxy gây hại.
Vận hành thử nghiệm tại công trường
