Ứng dụng của Shortening

Ứng dụng của Shortening

 

Shortening là một loại chất béo rắn được làm chủ yếu từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật, được đặt tên theo trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và kết cấu mịn. Shortening được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như nướng bánh, chiên, làm bánh ngọt và chế biến thực phẩm, với chức năng chính là cải thiện hương vị và kết cấu của thực phẩm bằng cách thay đổi các đặc tính vật lý của bột nhào.

 

1.Thành phần và sản xuất shortening

Shortening chủ yếu được tạo thành từ dầu thực vật hydro hóa, dầu hydro hóa một phần và dầu hydro hóa hoàn toàn. Quá trình hydro hóa chuyển đổi dầu thực vật dạng lỏng thành dạng rắn, mang lại độ ổn định và thời hạn sử dụng tốt. Trong quá trình sản xuất, độ cứng và điểm nóng chảy của shortening có thể được điều chỉnh bằng cách kiểm soát mức độ hydro hóa, nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất của các loại thực phẩm khác nhau.

 

2.Ứng dụng của shortening trong làm bánh

Bánh mì và bánh ngọt

Chức năng chính của shortening trong làm bánh là tăng độ mềm và dẻo của bột. Vì shortening không chứa nước, nó làm giảm sự hình thành gluten trong bột khi làm bánh mì và bánh ngọt, giúp sản phẩm nướng xốp hơn. Đặc biệt khi làm bánh, shortening có thể giúp đánh bông bột và tạo ra kết cấu nhẹ hơn, cho thành phẩm xốp hơn.

Bánh quy và bánh ngọt

Một ứng dụng quan trọng khác của shortening là trong làm bánh quy và bánh ngọt. Khi làm bánh quy, shortening có thể ngăn chặn hiệu quả sự hình thành gluten trong bột mì, giúp bánh quy giòn hơn. Đối với các sản phẩm bánh ngọt, chẳng hạn như bánh ngọt Đan Mạch và bánh sừng bò, hiệu ứng tạo lớp của shortening đặc biệt đáng kể. Bằng cách thêm shortening vào bột, gấp và cán mỏng, cuối cùng bánh sẽ được nướng với các lớp vỏ bánh giòn tan.

 

3.Ứng dụng của shortening trong chiên

Shortening cũng được sử dụng rộng rãi trong chiên rán, đặc biệt là trong chế biến thực phẩm công nghiệp. Nhờ độ ổn định và điểm bốc khói cao hơn, shortening có thể duy trì ở nhiệt độ cao trong thời gian dài mà không bị phân hủy. Do đó, shortening thường được sử dụng trong chế biến khoai tây chiên, gà rán, bánh rán và các loại thực phẩm khác. Shortening có thể nhanh chóng tạo thành lớp vỏ vàng giòn trong quá trình chiên, đồng thời giảm lượng dầu hấp thụ, nhờ đó duy trì độ giòn và hương vị của thực phẩm.

 

4.Ứng dụng của shortening trong chế biến thực phẩm

Shortening không chỉ phổ biến trong làm bánh tại nhà mà còn đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ví dụ, khi chế biến thực phẩm đông lạnh nhanh, việc bổ sung shortening có thể ngăn ngừa sự thay đổi kết cấu của thực phẩm do nước đóng băng trong quá trình đông lạnh. Ngoài ra, shortening cũng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thay thế kem, bơ thực vật và một số món ăn nhẹ. Nó không chỉ có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà còn duy trì hình thức và hương vị của sản phẩm.

 

5.Tác động của việc rút ngắn và các lựa chọn thay thế đối với sức khỏe

Mặc dù shortening có nhiều ưu điểm trong chế biến thực phẩm, nhưng ảnh hưởng của nó đến sức khỏe cũng gây ra nhiều lo ngại. Shortening hydro hóa một phần truyền thống chứa chất béo chuyển hóa, vốn có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm đã dần dần giảm việc sử dụng dầu hydro hóa một phần và chuyển sang sử dụng dầu hydro hóa hoàn toàn, dầu cọ hoặc các loại shortening thay thế từ dầu thực vật khác. Những lựa chọn thay thế này ít gây hại cho sức khỏe hơn mà vẫn duy trì được kết cấu và hương vị của thực phẩm.

 

6.Xu hướng phát triển tương lai của việc rút ngắn

Khi nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm lành mạnh hơn tăng lên, việc sản xuất và sử dụng shortening cũng đang thay đổi. Các loại shortening trong tương lai có thể sử dụng nhiều hơn dầu thực vật tự nhiên và các thành phần lành mạnh khác, giảm hoặc thậm chí loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa. Ngoài ra, ngành công nghiệp thực phẩm có thể phát triển các loại shortening chức năng hơn, chẳng hạn như các sản phẩm được bổ sung axit oleic lành mạnh hoặc các axit béo có lợi khác. Những cải tiến này sẽ giúp nâng cao hình ảnh lành mạnh của shortening đồng thời đáp ứng các yêu cầu chất lượng thực phẩm ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại.

 

Phần kết luận

Việc ứng dụng rộng rãi shortening trong nướng, chiên và chế biến thực phẩm đã khiến nó trở thành một thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Mặc dù ảnh hưởng đến sức khỏe là đáng lo ngại, shortening sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm trong tương lai thông qua những cải tiến công nghệ và điều chỉnh thành phần. Bên cạnh việc thưởng thức những món ăn ngon, người tiêu dùng cũng nên chú ý đến những thay đổi trong thành phần dinh dưỡng của sản phẩm để có những lựa chọn chế độ ăn uống sáng suốt hơn.