Ứng dụng của Shortening

Ứng dụng của Shortening

 

Shortening là một loại chất béo rắn được làm chủ yếu từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật, được đặt tên theo trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và kết cấu mịn. Shortening được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như nướng, chiên, làm bánh ngọt và chế biến thực phẩm, và chức năng chính của nó là cải thiện hương vị và kết cấu của thực phẩm bằng cách thay đổi các đặc tính vật lý của bột.

 

1.Thành phần và sản xuất shortening

Shortening chủ yếu bao gồm dầu thực vật hydro hóa, dầu hydro hóa một phần và dầu hydro hóa hoàn toàn. Hydro hóa chuyển đổi dầu thực vật dạng lỏng thành dạng rắn, mang lại độ ổn định và thời hạn sử dụng tốt. Trong quá trình sản xuất, độ cứng và điểm nóng chảy của shortening có thể được điều chỉnh bằng cách kiểm soát mức độ hydro hóa, để thích ứng với nhu cầu sản xuất của các loại thực phẩm khác nhau.

 

2.Ứng dụng của shortening trong làm bánh

Bánh mì và bánh ngọt

Chức năng chính của shortening trong nướng bánh là tăng độ mềm và độ dẻo của bột. Vì shortening không chứa độ ẩm nên nó làm giảm sự hình thành gluten trong bột khi làm bánh mì và bánh ngọt, giúp sản phẩm nướng xốp hơn. Đặc biệt khi làm bánh, shortening có thể giúp đánh bông bột và tạo ra kết cấu nhẹ hơn, tạo ra sản phẩm thành phẩm xốp hơn.

Bánh quy và bánh ngọt

Một ứng dụng quan trọng khác của shortening là trong việc làm bánh quy và bánh ngọt. Khi làm bánh quy, shortening có thể ngăn chặn hiệu quả sự hình thành gluten trong bột, giúp bánh quy có vị giòn hơn. Đối với các sản phẩm bánh ngọt, chẳng hạn như bánh ngọt Đan Mạch và bánh sừng bò, hiệu ứng tạo lớp của shortening đặc biệt đáng kể. Bằng cách thêm shortening vào bột, gấp lại và cán mỏng, cuối cùng bánh sẽ được nướng với các lớp bánh ngọt giòn.

 

3.Ứng dụng của shortening trong chiên

Shortening cũng được sử dụng rộng rãi trong chiên, đặc biệt là trong chế biến thực phẩm công nghiệp. Vì shortening có độ ổn định cao hơn và điểm bốc khói cao hơn, nên có thể duy trì ở nhiệt độ cao trong thời gian dài hơn mà không bị phân hủy. Do đó, shortening thường được sử dụng trong chế biến khoai tây chiên, gà rán, bánh rán và các loại thực phẩm khác. Shortening có thể nhanh chóng tạo thành lớp vỏ vàng trong quá trình chiên và giảm lượng dầu hấp thụ, do đó duy trì độ giòn và hương vị của thực phẩm.

 

4.Ứng dụng của shortening trong chế biến thực phẩm

Shortening không chỉ phổ biến trong việc làm bánh tại nhà mà còn đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ví dụ, khi chế biến thực phẩm đông lạnh nhanh, việc thêm shortening có thể ngăn chặn kết cấu của thực phẩm bị thay đổi do nước đóng băng trong quá trình đông lạnh. Ngoài ra, shortening cũng được sử dụng rộng rãi trong các chất thay thế kem, bơ thực vật và một số đồ ăn nhẹ. Nó không chỉ có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà còn duy trì được hình thức và hương vị của sản phẩm.

 

5.Tác động của shortening đến sức khỏe và các lựa chọn thay thế

Mặc dù shortening có nhiều lợi thế trong chế biến thực phẩm, nhưng tác động của nó đến sức khỏe cũng gây ra mối lo ngại rộng rãi. Shortening hydro hóa một phần truyền thống có chứa chất béo chuyển hóa, có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm đã dần dần giảm việc sử dụng dầu hydro hóa một phần để chuyển sang dầu hydro hóa hoàn toàn, dầu cọ hoặc các loại shortening thay thế từ dầu thực vật khác. Các loại thay thế này có nguy cơ sức khỏe thấp hơn trong khi vẫn duy trì kết cấu và hương vị của thực phẩm.

 

6.Xu hướng phát triển tương lai của việc rút ngắn

Khi nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm lành mạnh hơn tăng lên, việc sản xuất và sử dụng shortening cũng đang thay đổi. Các shortening trong tương lai có thể sử dụng nhiều hơn các loại dầu thực vật tự nhiên và các thành phần lành mạnh khác, giảm hoặc thậm chí loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa. Ngoài ra, ngành công nghiệp thực phẩm có thể phát triển shortening chức năng hơn, chẳng hạn như các sản phẩm có thêm axit oleic lành mạnh hoặc các axit béo có lợi khác. Những cải tiến này sẽ giúp nâng cao hình ảnh lành mạnh của shortening trong khi đáp ứng các yêu cầu chất lượng thực phẩm cao hơn của người tiêu dùng hiện đại.

 

Phần kết luận

Ứng dụng rộng rãi của shortening trong nướng, chiên và chế biến thực phẩm đã khiến nó trở thành một thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Mặc dù ảnh hưởng đến sức khỏe là đáng lo ngại, shortening sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm trong tương lai thông qua những cải tiến về công nghệ và điều chỉnh thành phần. Trong khi thưởng thức những món ăn ngon, người tiêu dùng cũng nên chú ý đến những thay đổi trong thành phần lành mạnh của mình để đưa ra những lựa chọn chế độ ăn uống sáng suốt hơn.