Ứng dụng của shortening

Ứng dụng của shortening

 

Mỡ shortening là một loại chất béo rắn được làm chủ yếu từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật, được đặt tên theo trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và kết cấu mịn của nó. Mỡ shortening được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như nướng bánh, chiên rán, làm bánh ngọt và chế biến thực phẩm, và chức năng chính của nó là cải thiện hương vị và kết cấu của thực phẩm bằng cách thay đổi các đặc tính vật lý của bột nhào.

 

1.Thành phần và quy trình sản xuất shortening

Mỡ shortening chủ yếu bao gồm dầu thực vật hydro hóa, dầu hydro hóa một phần và dầu hydro hóa hoàn toàn. Quá trình hydro hóa chuyển dầu thực vật dạng lỏng thành dạng rắn, giúp mỡ shortening có độ ổn định và thời hạn sử dụng tốt. Trong quá trình sản xuất, độ cứng và điểm nóng chảy của mỡ shortening có thể được điều chỉnh bằng cách kiểm soát mức độ hydro hóa, nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất của các loại thực phẩm khác nhau.

 

2.Ứng dụng shortening trong làm bánh

Bánh mì và bánh ngọt

Công dụng chính của shortening trong làm bánh là tăng độ mềm và dẻo của bột. Vì shortening không chứa độ ẩm, nó làm giảm sự hình thành gluten trong bột khi làm bánh mì và bánh ngọt, giúp sản phẩm nướng được xốp hơn. Đặc biệt khi làm bánh ngọt, shortening có thể giúp đánh bông bột và tạo kết cấu nhẹ hơn, dẫn đến sản phẩm cuối cùng được xốp hơn.

Bánh quy và bánh ngọt

Một ứng dụng quan trọng khác của shortening là trong việc làm bánh quy và bánh ngọt. Khi làm bánh quy, shortening có thể ngăn chặn hiệu quả sự hình thành gluten trong bột mì, giúp bánh quy giòn hơn. Đối với các sản phẩm bánh ngọt như bánh Đan Mạch và bánh sừng bò, hiệu ứng tạo lớp của shortening đặc biệt quan trọng. Bằng cách thêm shortening vào bột, gấp lại và cán mỏng, cuối cùng bánh sẽ nướng được nhiều lớp giòn.

 

3.Ứng dụng mỡ trong chiên rán

Mỡ shortening cũng được sử dụng rộng rãi trong chiên rán, đặc biệt là trong chế biến thực phẩm công nghiệp. Vì mỡ shortening có độ ổn định cao hơn và điểm bốc khói cao hơn, nó có thể duy trì ở nhiệt độ cao trong thời gian dài hơn mà không bị phân hủy. Do đó, mỡ shortening thường được sử dụng trong chế biến khoai tây chiên, gà rán, bánh rán và các loại thực phẩm khác. Mỡ shortening có thể nhanh chóng tạo thành lớp vỏ vàng giòn trong quá trình chiên, và giảm lượng dầu hấp thụ, nhờ đó duy trì độ giòn và hương vị của thực phẩm.

 

4.Ứng dụng shortening trong chế biến thực phẩm

Mỡ shortening không chỉ phổ biến trong làm bánh tại nhà mà còn đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ví dụ, khi chế biến thực phẩm đông lạnh nhanh, việc thêm mỡ shortening có thể ngăn chặn sự thay đổi kết cấu của thực phẩm do nước đóng băng trong quá trình đông lạnh. Ngoài ra, mỡ shortening cũng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thay thế kem, bơ thực vật và một số loại đồ ăn nhẹ. Nó không chỉ giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà còn duy trì hình thức và hương vị của sản phẩm.

 

5.Tác hại đến sức khỏe của shortening và các chất thay thế

Mặc dù shortening có nhiều ưu điểm trong chế biến thực phẩm, nhưng tác động của nó đến sức khỏe cũng gây ra nhiều lo ngại. Shortening hydro hóa một phần truyền thống chứa chất béo chuyển hóa (trans fat), vốn có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm đã dần giảm việc sử dụng dầu hydro hóa một phần và thay thế bằng dầu hydro hóa hoàn toàn, dầu cọ hoặc các loại shortening gốc dầu thực vật khác. Những lựa chọn thay thế này có nguy cơ gây hại cho sức khỏe thấp hơn trong khi vẫn duy trì được kết cấu và hương vị của thực phẩm.

 

6.Xu hướng phát triển tương lai của việc rút ngắn

Khi nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm lành mạnh tăng lên, việc sản xuất và sử dụng shortening cũng đang thay đổi. Trong tương lai, shortening có thể sẽ sử dụng nhiều hơn các loại dầu thực vật tự nhiên và các thành phần lành mạnh khác, giảm thiểu hoặc thậm chí loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa. Ngoài ra, ngành công nghiệp thực phẩm có thể phát triển thêm các loại shortening có chức năng hơn, chẳng hạn như các sản phẩm có bổ sung axit oleic tốt cho sức khỏe hoặc các axit béo có lợi khác. Những cải tiến này sẽ giúp nâng cao hình ảnh lành mạnh của shortening đồng thời đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thực phẩm cao hơn của người tiêu dùng hiện đại.

 

Phần kết luận

Việc ứng dụng rộng rãi shortening trong làm bánh, chiên rán và chế biến thực phẩm đã biến nó thành một nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Mặc dù tác động đến sức khỏe của nó gây ra nhiều lo ngại, shortening vẫn sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm trong tương lai thông qua những cải tiến công nghệ và điều chỉnh thành phần. Trong khi thưởng thức những món ăn ngon, người tiêu dùng cũng nên chú ý đến những thay đổi trong các thành phần lành mạnh để đưa ra những lựa chọn ăn uống sáng suốt hơn.