Sản xuất bánh ngọt bơ thực vật bằng máy làm lạnh hình ống 1

Tóm tắt

Bơ thực vật làm bánh phải dẻo và ổn định. Quy trình kỹ thuật sản xuất bơ thực vật làm bánh ngọt có thể được sắp xếp rất dễ dàng bằng máy làm lạnh hình ống (thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt dạng ống cạo). Trong quá trình chế biến sâu dầu, việc làm mát có ảnh hưởng đáng kể đến sự kết tinh của bơ thực vật làm bánh ngọt. Bơ thực vật khác nhau cần quy trình và điều kiện ủ khác nhau.

Từ khóa: bơ thực vật làm bánh ngọt; trống làm lạnh; máy làm lạnh dạng ống, thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt cạo, sản xuất bơ thực vật.

Giới thiệu kỹ thuật máy làm lạnh hình ống

Mặc dù các sản phẩm bơ thực vật dạng mảnh đã được sản xuất trong nhiều năm nhưng người ta vẫn đang cố gắng tìm ra cách tốt nhất cho các điều kiện chế biến, chủ yếu là kết tinh các công thức sản phẩm khác nhau trong các điều kiện chế biến khác nhau. Trước khi phát minh ra bộ trao đổi nhiệt dạng cạp hoặc máy làm nguội dạng ống, tất cả các sản phẩm bơ thực vật đều được sản xuất bằng máy làm nguội và nhào bằng trống. Do máy chế biến dập tắt ống có nhiều ưu điểm so với các máy chế biến khác nên hiện nay các nhà sản xuất bơ thực vật đang sử dụng sản phẩm bơ thực vật làm bánh ngọt dạng bột của mình, bài viết này về máy chế biến ống làm nguội để sản xuất quy trình làm bơ thực vật làm bánh dạng bột để giới thiệu.

Các đặc tính chính của bơ thực vật dạng mảnh là độ dẻo và tính ổn định. Khi bơ thực vật được gấp và cán nhiều lần, các lớp bột phải không bị đứt gãy nên độ dẻo rất quan trọng; Sự ổn định cũng rất quan trọng. Nếu bơ thực vật không đủ cứng để trở nên mềm hoặc thấm dầu và ngấm vào bột thì lớp dầu giữa các lớp bột sẽ giảm đi rất nhiều.

Cấu tạo của máy dập trống quay tương đối đơn giản, chỉ cần điều chỉnh một vài thông số trong quá trình sản xuất là có thể cho ra đời sản phẩm bơ thực vật giòn. Bơ thực vật làm bánh ngọt dạng bông được sản xuất bằng máy làm nguội dạng trống có độ dẻo tốt, không dễ thấm dầu và rất ổn định ở phạm vi nhiệt độ lớn. Máy dập ống so với máy dập trống về hiệu suất đã có tiến bộ lớn hơn, điều này chủ yếu thể hiện ở:

(1) Trong các sản phẩm gia công đường ống kín, việc bịt kín tốt, điều kiện vệ sinh cũng sẽ được cải thiện rất nhiều;
(2) Việc thực hiện hoạt động ở áp suất cao, điều này đặc biệt quan trọng đối với việc sản xuất bơ thực vật giòn;
(3) Tính linh hoạt tốt, có thể thay đổi linh hoạt tốc độ, áp suất, cường độ đóng băng và các điều kiện xử lý khác.

Quy trình điển hình để sản xuất bơ thực vật làm bánh bông lan bằng máy làm nguội dạng ống như sau:
Bơm pít tông áp suất cao ※ Bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo dạng ống áp suất cao (Bộ A) ※ Bộ kết tinh trung gian ※ Máy khuấy cánh quạt thông (Bộ B) ※ Ống nghỉ công suất lớn ※ Đóng gói lát/khối.

Chức năng của bộ kết tinh trung gian tương đương với chức năng của máy trộn khuấy. Nó nằm trên ống làm nguội của máy xử lý và được điều khiển quay bằng trục cắt của máy xử lý.

Thật thuận tiện khi điều chỉnh quy trình xử lý của sản phẩm để sản xuất bơ thực vật làm bánh ngọt bằng máy làm nguội dạng ống. Mục đích của việc điều chỉnh quy trình có thể đạt được bằng cách thay đổi chế độ kết nối của ống nối giữa nhóm ống dập tắt (bộ A) và bộ phận nhào (bộ B), dễ vận hành hơn. Ví dụ, bộ phận nhào khuấy (bộ B) có thể được đặt ở giữa ống làm nguội của bộ A, theo dòng chảy của A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, hoặc thay đổi theo dòng chảy của A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Chỉ cần thay đổi quy trình xử lý là có thể nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong quy trình trên, quy trình đặt đơn vị B vào giữa ống tôi của đơn vị A đặc biệt phù hợp với công thức dầu thực vật gốc dầu cọ, điều này đã được chứng minh nhiều lần trong thực tế sản xuất. Và khi nguyên liệu chính của sản phẩm là gia súc, có thể đạt được kết quả tốt hơn bằng cách đặt đơn vị B sau đơn vị A.

Công suất nhào được xác định bởi công thức của sản phẩm, ví dụ, nên sử dụng công suất nhào tương đối lớn cho công thức dầu có quá trình kết tinh chậm. Trong quy trình sản xuất ống làm mát nhanh, hiệu ứng nhào là công suất của nhóm trung gian và công suất của bộ kết tinh và đánh bộ phận nhào (B) là tổng công suất của bộ phận, vì vậy khi thay đổi công thức sản phẩm, cần để điều chỉnh công suất của quá trình nhào, thông qua tăng hoặc giảm công suất đơn vị B, có thể tăng hoặc giảm công suất khuôn giữa, thậm chí có thể thực hiện bằng cách cộng và trừ cùng lúc, rất linh hoạt.