Sản xuất bơ thực vật làm bánh bằng máy làm lạnh dạng ống 1

Tóm tắt

Bơ thực vật dùng trong làm bánh phải có độ dẻo và ổn định cao. Quy trình sản xuất bơ thực vật dùng trong làm bánh có thể được sắp xếp rất dễ dàng bằng máy làm lạnh dạng ống (bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo dạng ống). Trong quá trình chế biến dầu, việc làm lạnh có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình kết tinh của bơ thực vật dùng trong làm bánh. Các loại bơ thực vật khác nhau cần quy trình và điều kiện làm nguội khác nhau.

Từ khóa: bơ thực vật làm bánh; trống làm lạnh; thiết bị làm lạnh dạng ống, bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo, sản xuất bơ thực vật.

Giới thiệu kỹ thuật về máy làm lạnh dạng ống

Mặc dù các sản phẩm bơ thực vật dạng vảy đã được sản xuất trong nhiều năm, nhưng người ta vẫn luôn cố gắng tìm ra cách tối ưu nhất về điều kiện chế biến, chủ yếu là về sự kết tinh của các công thức sản phẩm khác nhau dưới các điều kiện chế biến khác nhau. Trước khi phát minh ra bộ trao đổi nhiệt dạng cào hoặc máy làm nguội bằng ống, tất cả các sản phẩm bơ thực vật đều được sản xuất bằng máy làm nguội dạng trống và máy nhào trộn. Do máy làm nguội bằng ống có nhiều ưu điểm so với các máy chế biến khác, nên hiện nay các nhà sản xuất bơ thực vật đang sử dụng nó để sản xuất bơ thực vật dạng vảy dùng cho bánh ngọt. Bài báo này sẽ giới thiệu một số quy trình sản xuất bơ thực vật dạng vảy bằng máy làm nguội bằng ống.

Đặc tính chính của bơ thực vật dạng vảy là tính dẻo và độ ổn định. Khi bơ được gấp và cán nhiều lần, các lớp phải giữ nguyên vẹn trong khối bột, vì vậy tính dẻo rất quan trọng; độ ổn định cũng quan trọng không kém. Nếu bơ không đủ cứng để trở nên mềm hoặc thấm dầu, và bị hấp thụ vào khối bột, lớp dầu giữa các lớp bột sẽ bị giảm đi đáng kể.

Cấu trúc của máy làm nguội bằng trống quay tương đối đơn giản, chỉ cần điều chỉnh một vài thông số trong quá trình sản xuất là có thể tạo ra sản phẩm bơ thực vật giòn. Bơ thực vật dạng bánh xốp được sản xuất bằng máy làm nguội bằng trống quay có độ dẻo tốt, không dễ thấm dầu và rất ổn định trong phạm vi nhiệt độ rộng. Máy làm nguội bằng ống quay đã có những tiến bộ vượt bậc hơn so với máy làm nguội bằng trống quay, điều này chủ yếu thể hiện ở:

(1)Trong các sản phẩm xử lý ống kín, điều kiện làm kín và vệ sinh tốt cũng sẽ được cải thiện rất nhiều;
(2) Thực hiện hoạt động ở áp suất cao, điều này đặc biệt quan trọng đối với việc sản xuất bơ thực vật giòn;
(3) Tính linh hoạt tốt, có thể thay đổi linh hoạt tốc độ, áp suất, cường độ đông lạnh và các điều kiện xử lý khác.

Quy trình sản xuất bơ thực vật dạng bột xốp bằng máy làm nguội nhanh dạng ống được thể hiện như sau:
Bơm piston áp suất cao ※ Bộ trao đổi nhiệt dạng ống có bề mặt cạo áp suất cao (Thiết bị A) ※ Bộ kết tinh trung gian ※ Máy khuấy rôto bằng gỗ thông (Thiết bị B) ※ Ống đỡ dung tích lớn ※ Đóng gói dạng lát/khối.

Chức năng của thiết bị kết tinh trung gian tương đương với chức năng của máy trộn khuấy. Nó được đặt trên ống làm nguội của máy gia công và được dẫn động quay bởi trục cắt của máy gia công.

Việc điều chỉnh quy trình sản xuất bơ thực vật dạng bánh xốp bằng máy làm nguội ống rất thuận tiện. Mục đích điều chỉnh quy trình có thể đạt được bằng cách thay đổi chế độ kết nối của ống nối giữa nhóm ống làm nguội (bộ phận A) và bộ phận nhào trộn (bộ phận B), giúp thao tác dễ dàng hơn. Ví dụ, bộ phận nhào trộn (bộ phận B) có thể được đặt ở giữa ống làm nguội của bộ phận A, theo trình tự A1 ※A2 ※B1 ※B2 ※A3 ※A4, hoặc thay đổi thành trình tự A1 ※A2 ※A3 ※A4 ※B1 ※B2. Chỉ cần thay đổi quy trình sản xuất đơn giản có thể cải thiện chất lượng sản phẩm. Trong quy trình trên, quy trình đặt bộ phận B ở giữa ống làm nguội của bộ phận A đặc biệt phù hợp với công thức dầu thực vật gốc dầu cọ, điều này đã được chứng minh nhiều lần trong thực tiễn sản xuất. Và khi nguyên liệu chính của sản phẩm là gia súc, có thể đạt được kết quả tốt hơn bằng cách đặt đơn vị B sau đơn vị A.

Khả năng nhào trộn được xác định bởi công thức sản phẩm, ví dụ, cần sử dụng khả năng nhào trộn tương đối lớn cho công thức dầu có quá trình kết tinh chậm. Trong quy trình sản xuất ống làm lạnh nhanh, hiệu quả nhào trộn là tổng khả năng của nhóm trung gian và khả năng của bộ phận kết tinh và bộ phận đánh bông (B), vì vậy khi thay đổi công thức sản phẩm, cần điều chỉnh khả năng của quá trình nhào trộn, có thể bằng cách tăng hoặc giảm khả năng của bộ phận B, tăng hoặc giảm khả năng của khuôn trung gian, thậm chí có thể thực hiện bằng cách thêm và bớt cùng một lúc, rất linh hoạt.