Quy trình sản xuất bơ thực vật Nhà sản xuất Trung Quốc

Sản xuất bơ thực vật bao gồm hai phần: chuẩn bị nguyên liệu thô và làm mát và hóa dẻo. Thiết bị chính bao gồm các bồn chuẩn bị, bơm HP, votator (bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo), máy rôto pin, đơn vị làm lạnh, máy chiết bơ thực vật, v.v.

Quá trình trước là quá trình pha trộn pha dầu và pha nước, quá trình đo lường và quá trình nhũ hóa hỗn hợp pha dầu và pha nước, để chuẩn bị vật liệu nạp cho quá trình sau. Quá trình cuối cùng là quá trình làm mát liên tục, hóa dẻo và đóng gói sản phẩm.

Quy trình chế biến nguyên liệu bơ thực vật được thể hiện ở Hình 1:

1. 1.Sữa lên men

Một số công thức bơ thực vật có thêm sữa, và sữa sau khi lên men bằng vi khuẩn axit lactic có thể tạo ra hương vị kem tự nhiên tương tự, do đó nhà máy phải trộn sữa lên men và nước.

1. 2.Trộn nước

Nước và các chất phụ gia hòa tan trong nước trong công thức bơ thực vật như sữa lên men, muối, chất bảo quản, v.v. được thêm vào hỗn hợp pha nước và thùng định lượng theo tỷ lệ quy định để khuấy và trộn, sao cho các thành phần pha nước được hòa tan thành dung dịch đồng nhất.

1. 3.Pha trộn dầu

Dầu thô có các thông số kỹ thuật khác nhau trước tiên được trộn trong thùng trộn dầu theo tỷ lệ quy định, sau đó các chất phụ gia hòa tan trong dầu như chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, chất màu hòa tan trong dầu, xenluloza hòa tan trong dầu, v.v. được thêm vào pha dầu theo tỷ lệ, trộn với thùng định lượng và khuấy để tạo thành pha dầu đồng nhất.

1. 4.Nhũ tương

Mục đích nhũ hóa của bơ thực vật là làm cho pha nước phân tán đều và ổn định trong pha dầu, và mức độ phân tán của pha nước có tác động lớn đến chất lượng sản phẩm. Vì hương vị của bơ thực vật có liên quan chặt chẽ đến kích thước của các hạt pha nước, sự sinh sôi của vi sinh vật được thực hiện trong pha nước, kích thước của vi khuẩn nói chung là 1-5 micron, vì vậy các giọt nước trong phạm vi 10-20 micron hoặc nhỏ hơn có thể hạn chế sự sinh sôi của vi khuẩn, vì vậy sự phân tán pha nước quá mịn, các hạt pha nước quá nhỏ sẽ làm cho bơ thực vật mất hương vị; Sự phân tán không đủ, các hạt pha nước quá lớn, sẽ làm cho bơ thực vật bị biến chất. Mối quan hệ giữa mức độ phân tán pha nước trong bơ thực vật và bản chất của sản phẩm đại khái như sau:

Có thể thấy rằng hoạt động nhũ hóa phải đạt tới một mức độ phân tán nhất định theo yêu cầu.

Mục đích của việc trộn pha nước và pha dầu riêng biệt và đều với pha trước là để đảm bảo tính nhất quán đồng nhất của toàn bộ nhũ tương sau khi nhũ hóa và trộn hai pha dầu và nước. Trộn nhũ tương là, vấn đề vận hành là 50-60 độ, pha nước được thêm vào pha dầu đã đo, trong quá trình khuấy cơ học hoặc khuấy chu trình bơm, là pha nước được phân tán hoàn toàn trong pha dầu, hình thành mủ cao su. Nhưng loại chất lỏng mủ cao su này rất không ổn định, ngừng khuấy có thể là hiện tượng tách dầu và nước trên sân chơi.

Sau khi nhũ tương hỗn hợp được đưa vào, quá trình làm mát và hóa dẻo được thực hiện cho đến khi sản phẩm được đóng gói.

Nhũ tương phải được làm lạnh và hóa dẻo để tạo ra sản phẩm bơ thực vật mềm dẻo. Hiện nay, chủ yếu sử dụng thiết bị hóa dẻo liên tục khép kín, bao gồm bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo (đơn vị A), máy rôto chốt hoặc máy nhào (đơn vị C) và ống nghỉ (đơn vị B). Quy trình công nghệ được thể hiện trong Hình 2:

Bộ thiết bị này có những đặc điểm sau:

1. Hoạt động liên tục kín khí áp suất cao

Nhũ tương đã trộn sẵn được đưa vào xi lanh làm nguội bằng bơm áp suất cao cho van. Áp suất cao có thể khắc phục sức cản trong toàn bộ thiết bị, ngoài ra hoạt động áp suất cao có thể làm cho sản phẩm mỏng và mịn. Hoạt động khép kín có thể ngăn không khí và không khí do làm nguội và ngưng tụ nước trộn với nhũ tương, đảm bảo yêu cầu về sức khỏe của sản phẩm, giảm tổn thất làm lạnh.

2. Làm nguội và nhũ hóa

Nhũ tương được làm nguội bằng amoniac hoặc Freon trong votator để làm nguội nhũ tương nhanh chóng, để tạo ra các hạt tinh thể nhỏ, thường là 1-5 micron, để hương vị tinh tế. Ngoài ra, dụng cụ cạo trên trục quay trong votator được kết nối chặt chẽ với thành trong của xi lanh, do đó, dụng cụ cạo trong khi hoạt động không chỉ có thể liên tục cạo tinh thể bám trên thành trong mà còn làm cho nhũ tương phân tán để đáp ứng các yêu cầu nhũ tương của tông màu.

3. Nhào và làm đặc (máy quay pin)

Mặc dù nhũ tương được làm mát bằng votator đã bắt đầu tạo ra tinh thể, nhưng nó vẫn cần phải phát triển qua một khoảng thời gian. Nếu nhũ tương được phép kết tinh ở trạng thái nghỉ, một mạng lưới các tinh thể lipid rắn sẽ hình thành. Kết quả là nhũ tương được làm mát sẽ tạo thành một khối rất cứng không có độ dẻo. Do đó, để thu được các sản phẩm bơ thực vật có độ dẻo nhất định, cấu trúc mạng phải bị phá vỡ bằng các biện pháp cơ học trước khi nhũ tương hình thành cấu trúc mạng tổng thể, để đạt được hiệu quả giảm độ đặc. Nhào và khử độ đặc chủ yếu được thực hiện trong máy rôto chốt.

Đơn vị A (votator) thực chất là một thiết bị làm mát dạng cạp. Nhũ tương được đưa vào đơn vị A (votator) khép kín bằng bơm cao áp. Vật liệu đi qua kênh giữa xi lanh làm mát và trục quay, nhiệt độ vật liệu giảm nhanh do môi trường làm mát bị dập tắt. Hai hàng cạp được bố trí trên bề mặt trục. Các tinh thể hình thành trên bề mặt bên trong của votator được cạp quay tốc độ cao để luôn lộ ra bề mặt làm mát mới và duy trì quá trình truyền nhiệt hiệu quả. Nhũ tương có thể được phân tán dưới tác động của cạp. Khi vật liệu đi qua đơn vị A (votator), nhiệt độ giảm xuống 10-20 độ, thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của dầu. Mặc dù dầu bắt đầu kết tinh, nhưng nó vẫn chưa hình thành trạng thái rắn. Lúc này, nhũ tương đang ở trạng thái làm mát và là chất lỏng đặc.

Trục quay của bộ phận A (votator) rỗng. Trong quá trình vận hành, nước nóng 50-60 độ được đổ vào tâm trục quay để ngăn ngừa sự kết tinh liên kết và đóng rắn trên trục và gây tắc nghẽn.

Đơn vị C (máy rôto chốt) là thiết bị nhào và làm đặc, như thể hiện trong hình trên. Hai hàng bu lông kim loại được lắp trên trục quay và một hàng bu lông kim loại cố định được lắp trên thành trong của xi lanh, được so le với các bu lông kim loại trên trục và không chạm vào nhau. Khi trục quay với tốc độ cao, các bu lông kim loại trên trục đi qua khe hở của các bu lông kim loại cố định và vật liệu được nhào hoàn toàn. Dưới tác động này, nó có thể thúc đẩy sự phát triển của tinh thể, phá hủy cấu trúc mạng tinh thể, tạo thành các tinh thể không liên tục, giảm độ đặc và tăng độ dẻo.

Đơn vị C (máy rôto chốt) chỉ phát huy tác dụng nhào mạnh vào ban đêm siêu lạnh, vì vậy chỉ cần giữ nhiệt và không cần làm mát. Khi nhiệt kết tinh được giải phóng (khoảng 50KCAL/KG) và nhiệt sinh ra do ma sát nhào, nhiệt độ xả của đơn vị C (rôto chốt macjhine) cao hơn nhiệt độ cấp liệu. Lúc này, quá trình kết tinh đã hoàn thành khoảng 70%, nhưng vẫn còn mềm. Sản phẩm cuối cùng được giải phóng thông qua van đùn và sẽ trở nên cứng sau một thời gian nhất định.

Sau khi bơ thực vật được đưa ra khỏi đơn vị C (máy rôto chốt), cần phải xử lý nhiệt ở một nhiệt độ nhất định. Thông thường, sản phẩm được đặt ở nhiệt độ thấp hơn 10 độ so với điểm nóng chảy trong hơn 48 giờ. Quá trình xử lý này được gọi là làm chín. Sản phẩm đã nấu chín có thể được đưa trực tiếp đến nhà máy chế biến thực phẩm để sử dụng.