Dây chuyền sản xuất bơ kem

Tóm tắt quy trình làm bơ:

Sữa → Tách kem → Kem tươi → Thanh trùng → (Ủ chín đối với sữa chua) → Ủ chín → Đánh bông → Lọc sữa bơ → Rửa → Chế biến → Đóng gói → Bơ

Quá trình này có thể được chia thành ba giai đoạn chính:Chế biến, khuấy và xử lý kem.VàĐóng gói & Lưu trữ.

1. Quy trình chế biến kem: Chuẩn bị nguyên liệu thô

Đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hương vị và chất lượng cuối cùng của bơ.

• Sự tách biệt:Sữa tươi nguyên chất trước tiên được tách thành kem và sữa tách béo. Quá trình này được thực hiện bằng máy ly tâm, máy sẽ quay sữa ở tốc độ cao. Phần sữa tách béo đặc hơn sẽ di chuyển ra phía ngoài, trong khi phần kem nhẹ hơn được thu thập từ trung tâm.
• Thanh trùng:Kem được làm nóng đến một nhiệt độ cụ thể (ví dụ: 85°C/185°F trong 15-20 giây) để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh và các enzyme có thể gây hư hỏng. Điều này đảm bảo an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng.
• Quá trình chín (đối với bơ lên ​​men):Bước này chính là điểm khác biệt.bơ kem ngọttừbơ lên ​​men.Ủ/Tôi luyện:Kem được làm lạnh và giữ ở nhiệt độ thấp (khoảng 4-8°C hoặc 40-46°F) trong 8-12 giờ. Quá trình "ủ" này cho phép các tinh thể chất béo cứng lại, điều này rất quan trọng để chất béo có thể khuấy đều và tạo ra lượng bơ tốt.
  • Bơ kem ngọt:Kem đã tiệt trùng được làm nguội ngay lập tức và chuyển đến máy khuấy. Điều này tạo ra hương vị nhẹ nhàng và béo ngậy hơn (loại phổ biến nhất ở Mỹ và Anh).
  • Bơ lên ​​men:Một loại men vi sinh lactic được thêm vào kem đã tiệt trùng. Sau đó, hỗn hợp được ủ trong vài giờ. Vi khuẩn lên men lactose (đường sữa) thành axit lactic, tạo cho bơ hương vị đậm đà, chua nhẹ và phức tạp hơn (thường thấy ở châu Âu).

2. Quá trình khuấy trộn và làm việc: Sự biến đổi về thể chất

Đây là giai đoạn mà trạng thái vật lý của kem thay đổi đáng kể.

• Khuấy trộn:Kem đã nguội và ủ được đổ vào máy khuấy cơ học. Máy khuấy hiện đại là những thùng quay lớn bằng thép không gỉ hoặc máy khuấy liên tục.Lọc sữa bơ:Khi các hạt bơ đạt kích thước bằng hạt đậu nhỏ hoặc hạt lúa mì, quá trình khuấy sẽ dừng lại. Sữa bơ được rút ra. (Đây là sữa bơ "thật", có vị chua nhẹ và ít chất béo, khác với loại sữa bơ lên ​​men bán trong cửa hàng).
  • Khoa học:Khi kem được khuấy đều, không khí được đưa vào tạo thành bọt. Các giọt chất béo, được bao quanh bởi một màng phospholipid mỏng manh, va chạm vào nhau và màng của chúng bị vỡ.
  • Kết quả:Chất béo lỏng bên trong các giọt mỡ rò rỉ ra ngoài và bắt đầu kết dính lại với nhau, vón cục thành những hạt mỡ bơ ngày càng lớn hơn. Điều này để lại một chất lỏng gọi là...sữa bơ.
• Giặt giũ:Sau đó, các hạt bơ được rửa sạch bằng nước lạnh. Bước này giúp loại bỏ lượng sữa bơ còn sót lại, nếu không bơ sẽ nhanh hỏng hơn.
• Thêm muối (tùy chọn):Muối có thể được thêm vào để tăng hương vị và như một chất bảo quản tự nhiên. Muối có thể được thêm vào ở dạng khô hoặc dưới dạng nước muối và trộn đều.
• Đang làm việc:Sau đó, bơ được "nhào" hoặc nghiền. Đây là một quá trình cơ học đảm bảo hàm lượng nước được phân tán đều thành những giọt nhỏ li ti khắp pha chất béo (được gọi là nhũ tương nước trong dầu). Quá trình này cũng giúp bơ có được kết cấu và vẻ ngoài mịn màng, đồng nhất cuối cùng.

3. Đóng gói và bảo quản

• Bao bì:Bơ thành phẩm được tự động cắt và đóng gói thành khối, hộp hoặc cuộn bằng giấy nến hoặc giấy bạc để bảo vệ khỏi ánh sáng và không khí, những yếu tố có thể gây oxy hóa và ôi thiu.
• Kho:Bơ được bảo quản và vận chuyển trong tủ lạnh để duy trì cấu trúc rắn và độ tươi ngon. Vì bơ chứa khoảng 80% chất béo, nên nó cũng dễ bị ảnh hưởng bởi mùi vị của các thực phẩm khác trong tủ lạnh, do đó bao bì kín khí rất quan trọng.

Các sản phẩm chính của quá trình sản xuất bơ:

1. Bơ:Sản phẩm chính. Theo định nghĩa, bơ phải chứa ít nhất 80% chất béo sữa. Phần còn lại là nước (khoảng 16-18%) và chất rắn sữa (khoảng 1-2%).
2. Sữa bơ:Sản phẩm phụ. Theo truyền thống, đây là phần chất lỏng còn lại sau khi khuấy. Ngày nay, nó thường được nuôi cấy riêng sau khi lọc để tạo ra thức uống sữa bơ lên ​​men được bán trong các cửa hàng.

Các loại bơ:

• Bơ kem ngọt:Được làm từ kem tươi tiệt trùng. Hương vị dịu nhẹ.
• Bơ lên ​​men:Được làm từ kem lên men với các chủng vi khuẩn. Hương vị chua nhẹ, đậm đà, "dành cho người lớn".
• Có muối so với không muối:Tự giải thích. Bơ không muối thường được gọi là "bơ ngọt".
• Bơ kiểu châu Âu:Loại bơ này có hàm lượng chất béo cao hơn (82-86%) và thường được lên men, tạo nên hương vị đậm đà và kết cấu kem mịn hơn, rất thích hợp để làm bánh.